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Hühnchen Galantine

Hühnchen Galantine

Galantine ist eine aufwändige Vorbereitung, die aus dem Frankreich des 17. Jahrhunderts stammt. Sie wurden ursprünglich hergestellt, indem ein ganzes Huhn entbeint und dann sein Fleisch mit gehacktem Kalbfleisch, Trüffeln, Schweinefett und anderen Zutaten sowie vielen Gewürzen kombiniert wurde, um das zu machen, was istein Hackfleisch genanntund dann dieses Hackfleisch in die Haut des Huhns füllen. Es wurde dann gefesselt, in Speck gewickelt undpochiertin einer reichhaltigen Brühe, die beim Abkühlen schließlich gelieren würde.

Es ist ein aufwändiges Gericht, da es das Entbeinen und Füllen beinhaltet, aber seine Präsentation hat eine großartige visuelle Wirkung auf dem Tisch, eher elegant und raffiniert.

Galantinen wurden ursprünglich speziell aus Hühnchen hergestellt. Aber irgendwann würde die Technik auch auf andere Geflügel- und Wildvögel wie Truthahn, Rebhuhn, Fasan, Taube usw. angewendet.

Hühnchen Galantine

ZUTATEN

2 Stunden8 Personen90C.als pro 1 Unze (28,35 g)  

1 Fritteuse Huhn
10 g Pat. No.é Gewürz
30 g Butter, gewürfelt
1 Frühlingssalbei
1 Orange. entsaftet und geschält
30 ml Port
50 g Schalotten, gehackt
30 g Knoblauch, gehackt
200 ml Hühnerbrühe
150 ml Sahne
Würze

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60 g Karotten, Brunoise und blanchiert
60 g Sellerie, Brunoise und blanchiert
60 g Schinken, gewürfelt
40 g Pistazien, geschält und blanchiert
HÜHNCHENGALANTINE

RICHTUNGEN

  • Ausgehend vom Rückgrat ein Brathähnchen vollständig entknochen und die Haut in einem Stück belassen. Entfernen Sie das Fleisch vollständig von der Haut und reinigen Sie die Haut von sichtbaren Ablagerungen. Reinigen Sie das Fleisch von Sehnen und Bindegewebe und legen Sie es in eine kühle Schüssel.
  • Schneiden Sie jede Brust in 2 2 cm dicke Streifen, um sie später zum Garnieren zu verwenden.

* Von anderem Fleisch beiseite stellen.

  • Das restliche Fleisch (250-275 g) schneiden und mit Paté-Gewürzen, Salbei, Zitronenschale und Orangensaft marinieren und über Nacht stehen lassen.
  • Das marinierte Huhn trocknen und in heißem Öl anbraten und herausnehmen.
  • Die Bruststreifen anbraten und zum Abkühlen beiseite stellen.
  • Butter in die Pfanne geben, dann Schalotten und Knoblauch und ersticken
  • Den Port hinzufügen und auf "au sec" reduzieren, die Hühnerbrühe hinzufügen und auf 50 ml reduzieren.
  • Das angebratene Huhn mit dem feinen Teller durch den Fleischwolf geben.
  • Kombinieren Sie das gemahlene Huhn mit der reservierten reduzierten Brühe und 150 ml Sahne in der Küchenmaschine und verarbeiten Sie es, bis die Mischung glatt und cremig ist.

* Fügen Sie weniger Sahne hinzu, wenn Hühnerfleisch weniger als 250 g enthält.

* Die Mischung sollte nicht flüssig oder zu dünn werden.

  • Überprüfen Sie die Gewürzfalte in der Beilage.
  • Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen.
  • Hühnerhaut auf einer Plastikfolie anrichten. Das Hackfleisch würzen und gleichmäßig auf die ca. 1 cm dicke Haut legen.
  • Legen Sie die angebratenen Streifen der angebratenen Hühnerbrust auf den gleichmäßigen Preis und rollen Sie mit der Plastikfolie das Hühnerfleisch und die Haut fest um die Streifen.
  • Rollen Sie die Plastikfolie nicht in die Mitte.
  • Binden Sie die Galantine mit einer Schnur und wickeln Sie sie in Aluminiumfolie ein.
  • Wenn die Galantine in Aluminiumfolie befestigt ist, pochieren Sie sie etwa 1 Stunde lang in kochendem Wasser.
  • Kühlen Sie die Galantine über Nacht in ihrer Wilderungsflüssigkeit ab.

Hühnchen Galantine

Hühnchen Galantine

 

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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