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Wie man Fleisch Entbeint: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Wie man Fleisch Entbeint: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Deboning ist eine fortgeschrittene kulinarische Fähigkeit, deren Perfektionierung viel Übung erfordert. Diese Fähigkeit ist von entscheidender Bedeutung, um die eigenen gastronomischen Fähigkeiten auf die nächste Stufe zu heben.

Der Vorteil des Entbeinens Ihres Fleisches:

  • WürzeKöche können große Fleischstücke rollen und stopfen. Dies ist eine großartige Möglichkeit, den Geschmack zu verbessern und größere Mengen an Feuchtigkeit zu speichern, wodurch sehr saftiges Fleisch entsteht.
  • GeschwindigkeitDas Entbeinen beschleunigt die Garzeit, da das Erhitzen der Knochen länger dauert als das Fleisch.
  • CarvingEs ist viel einfacher, ein Stück entbeintes Fleisch zu schnitzen.
  • UpskillDas Lernen, Fleisch, Fisch und Geflügel zu entbeinen, ist eine großartige Möglichkeit, das Repertoire an kulinarischen Fähigkeiten zu erweitern.
  • BudgetEs ist im Allgemeinen teurer, vollständig geschlachtetes Fleisch zu kaufen. Viele professionelle Köche finden es kostengünstiger, größere Schnitte zu kaufen und sich dann selbst zu zersetzen und zu entbeinen.

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Messerfertigkeiten entwickeln

Wie bereits erwähnt, ist das Entbeinen ein fortgeschrittener Schritt der Messerfertigkeit. Kulinarisch Messerfertigkeit Techniken sind eines der ersten Dinge, die Sie beherrschen müssen, um in einer professionellen Küche zu arbeiten oder um Ihr Kochen auf die nächste Stufe zu bringen.

Erforderliche Ausrüstung zum Entbeinen

Wenn es darum geht, die Fähigkeit zu erwerben, Fleisch erfolgreich zu entbeinen,Alles hängt von der richtigen Messerauswahl ab.Der erste Schritt, um zu lernen, wie man entbeint, ist die Auswahl des richtigen Messers.

Es gibt zwei Spezialklingen, die Köche beim Entbeinen verwenden:

  1. Ausbeinmesser
  2. Filetiermesser

Die Wahl des Messers hängt stark von der Art des Essens ab, das der Koch schneidet. Wenn große Fleischstücke entbeint und abgebaut werden, Ein Ausbeinmesser ist die beste Option. Für Fische wird ein Filetiermesser empfohlen.

Geflügel ist insofern etwas einzigartig, als beide Messertypen verwendet werden können. Das Ausbeinmesser eignet sich für größere Teile des Vogels wie das Rückgrat, aber ein Filetiermesser eignet sich für kleinere Gelenke, zum Entfernen von Brustfilets und Haut sowie für feine Schneidarbeiten.

DER RICHTIGE WEG, FLEISCHARTEN ZU ENTFERNEN

Sobald das richtige Messer ausgewählt wurde, ist es Zeit, die Kunst des Trennens von Fleisch und Knochen zu erlernen. Da jeder Proteintyp eine andere Knochenstruktur und -form hat, müssen einige unterschiedliche Entbeinungstechniken entwickelt werden, wie weiter unten beschrieben. Es können jedoch einige allgemeine Richtlinien befolgt werden.

Ein paar Starttipps

  • Stellen Sie sicher, dass das Messer gestochen scharf ist
  • Beeilen Sie sich nicht, wenn Sie mit dem Entbeinen beginnen (dies stellt sicher, dass die richtigen Schnitte ausgeführt werden und versehentliche Ausrutscher und Verletzungen vermieden werden).
  • Verwenden Sie die nicht schneidende Hand, um das Protein jederzeit zu stabilisieren
  • Stellen Sie sicher, dass die nicht schneidende Hand beim Schneiden weit vom Messer entfernt ist
  • Verwenden Sie eine Sägebewegung, wenn Sie große Fleisch- und Geflügelstücke schneiden
  • Verwenden Sie beim Filetieren von Fischen einen gleitenden / geschwungenen langen Schnitt
  • Ziehen Sie das Fleisch vorsichtig vom Knochen weg, um den Trennvorgang zu unterstützen

Wie man Rindfleisch entbeint

Da die meisten Rindfleischstücke dick und zäh sind, wird die Verwendung eines Ausbeinmessers mit einer steifen Klinge empfohlen. Es gibt auch eine große Auswahl an Rindfleischschnitten, daher muss sich die Technik darauf einstellen. Im Folgenden sind einige allgemeine Verfahren aufgeführt, die bei den meisten Schnitten angewendet werden sollen.

Allgemeine Tipps zum Entbeinen von Rindfleisch

  1. Legen Sie das Fleisch in die Mitte des Schneidebretts
  2. Finden Sie den ersten Knochen mit der nicht schneidenden Hand und halten Sie ihn fest
  3. Verwenden Sie die Messerspitze und neigen Sie sie leicht. Machen Sie dann einen vorläufigen Schnitt entlang der Länge des Knochens, der das Fleisch trennt (halten Sie das Messer so nah wie möglich am Knochen, um Verschwendung zu vermeiden).
  4. Machen Sie weiter Scheiben entlang der Länge des Knochens, bis er getrennt wurde
  5. Entfernen Sie den Knochen
  6. Räumen Sie das geschnittene Fleisch auf, indem Sie lange Sehnen- oder Knorpelstücke abschneiden

So entbeinen Sie Fleisch: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Wie man Lamm entbeint

Es gibt verschiedene Lammfleischstücke, die leicht unterschiedliche Entbeinungstechniken erfordern. Einer der häufigsten Schnitte ist eine Lammkeule. Beim Entbeinen wird normalerweise ein zentraler Knochen herausgenommen. Wenn jedoch auch der Schaft befestigt ist, entfernen Sie diesen, bevor Sie ihn abschneiden.

So entbeinen Sie Fleisch: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Lammkeule entbeinen

  1. Suchen Sie beide Enden des Knochens und fühlen Sie, wie er durch das Fleisch läuft

  2. Sobald Sie identifiziert sind, beginnen Sie mit der Messerspitze, glatte Schnitte entlang der Fleischlänge zu machen, bis die Spitze den Knochen berührt

  3. Schneiden Sie den Knochen mit kleinen Schnitten weiter ab und halten Sie ihn so nah wie möglich am Knochen, um Fleischverschwendung zu vermeiden

  4. Wenn die gesamte Oberseite des Knochens freigelegt wurde, fassen Sie den freiliegenden Teil an

  5. Beginnen Sie mit der Messerspitze darunter zu schneiden und schneiden Sie in Richtung Endgelenk

  6. Schneiden Sie das Fleisch am Endgelenk vollständig vom Knochen ab

  7. Fassen Sie das freie Ende des Knochens und schneiden Sie es dann bis zum gegenüberliegenden Seitengelenk weiter, wobei Sie den gesamten Knochen entfernen

  8. Das Bein ist jetzt entbeint und kann bei Bedarf zugeschnitten und gestopft werden

Wie man Hühnchen entbeint

Es gibt mehrere Methoden, um ein volles Huhn zu entbeinen, aber die häufigste ist nicht das „Entbeinen“ - es ist eher ein Zusammenbruch des Vogels, sodass man mehrere Teile zum Arbeiten hat. Auch hier ist es viel kostengünstiger, einen ganzen Vogel zu kaufen und zu zerlegen und dann einzelne Teile zu kaufen.

Das Experimentieren mit einer Vielzahl von Methoden zum Entbeinen von Hühnern ist eine hervorragende Möglichkeit, um herauszufinden, welche Technik am besten passt. Das Folgende ist ein Beispiel für eine Methode, aber untersuchen Sie auch andere.

Volles Huhn entbeinen (zerlegen)

  1. Stellen Sie sicher, dass die Hühnerhöhle frei von Mägen und Organen ist
  2. Konzentrieren Sie sich zunächst auf jeweils einen Teil / Knochen
  3. Legen Sie das Huhn mit der Brust nach oben auf das Schneidebrett
  4. Entfernen Sie zuerst die Flügel, indem Sie das Gelenk lokalisieren und fühlen, wo es mit der Körperhöhle verbunden ist, und schneiden Sie dann durch
  5. Gehen Sie zu den Beinen und Oberschenkeln. Ziehen Sie ein Bein vom Huhn weg und schneiden Sie es durch die straffe Haut. Dies hilft zu identifizieren, wo sich das Gelenk befindet.
  6. Etwas weiter durchschneiden und dann das ganze Bein nach hinten beugen, bis das Gelenk platzt. Es sollte jetzt ziemlich einfach sein, das gesamte Bein- und Oberschenkelstück zu schneiden und zu entfernen. Drehen Sie das Huhn nach Bedarf, um den Schnitt zu erzielen.
  7. Entfernen Sie als nächstes die Brüste, indem Sie einen glatten Schnitt zwischen den beiden Brüsten machen, bis das Messer den Kielknochen berührt.
  8. Schieben Sie das Messer gegen den Brustkorb und machen Sie kleine, gleichmäßige Gleitschnitte in horizontaler Richtung, um die Brust zu befreien.


Wie man (Filet) Fisch entbeint

Da Fisch ein sehr zartes, zartes Fleisch hat, ist es wichtig, ein spezielles Filetiermesser zu verwenden, das gebogen und sehr flexibel ist.

Es gibt wieder viele verschiedene Fischsorten, also Formen, daher müssen die Entbeinungs- oder Filetiertechniken angepasst werden, um dies zu berücksichtigen. Die folgende Methode ist für mittelgroße Fische.

Filetieren von mittelgroßen Fischen

  1. Skalieren und entkernen Sie den Fisch zuerst, falls dies noch nicht geschehen ist

  2. Machen Sie einen Schnitt am Fischhals entlang der Rille der Kiemen, bis das Messer auf den Knochen trifft (alternativ hacken Sie den Fischkopf an derselben Stelle ab).

  3. Legen Sie die Führungshand auf den Fisch, wobei das Rückgrat Ihnen am nächsten liegt

  4. Machen Sie einen kleinen Schnitt oben am Rückgrat, wo der erste Schnitt gemacht wurde

  5. Schieben Sie das Messer in diesen Schnitt und gleiten Sie es dann in einer sanften, fast horizontalen Bewegung über die gesamte Länge des Fisches bis zum Ende des Schwanzes und schneiden Sie es durch. Das Messer sollte so nah wie möglich am Rückgrat gehalten werden

  6. Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den gleichen Vorgang

  7. Fühlen Sie nach Nadelknochen in den Filets und entfernen Sie sie gegebenenfalls

So entbeinen Sie Fleisch: Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung



Deboning-Fähigkeiten können nicht schnell durchgeführt werden. Es erfordert viel Übung und Mühe, um die Technik zu perfektionieren, insbesondere wenn sie von Protein zu Protein unterschiedlich ist. Aber es lohnt sich, die Zeit zu investieren und sich dabei von einem zu entfernen das verstehenMessersicherheit zu den hier beschriebenen Expertentechniken.

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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