La galantina es una preparación elaborada que se remonta a la Francia del siglo XVII. Originalmente se preparaban deshuesando un pollo entero, luego combinando su carne con ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo que se llama carne picada y luego rellenar esta carne picada en la piel del pollo. . Luego se ató, se envolvió en tocino y se escalfó en un caldo rico que eventualmente se solidificaría cuando se enfriara.
Es un plato elaborado ya que implica deshuesado y relleno, pero su presentación es de un gran efecto visual en la mesa, bastante elegante y sofisticado.
Las galantinas se elaboraron originalmente específicamente a partir de pollo. Pero eventualmente, la técnica se aplicaría a otras aves de corral y caza como pavo, perdiz, faisán, paloma, etc.
INGREDIENTES
- 1 pollo freidora
- 10 g de especias Paté 30 g de mantequilla, en cubos
- 1 salvia de primavera
- 1 naranja. exprimido y rallado
- Puerto de 30 ml
- 50 g de chalotas picadas
- 30 g de ajo picado
- 200 ml de caldo de pollo
- 150 ml de crema espesa
- Condimento
ADORNO PARA FORCEMEAT / MOUSSELINE
- 60 g de zanahorias, brunoise y blanqueadas
- 60 g de apio, brunoise y blanqueado
- 60 g de jamón cortado en cubitos
- 40 g de pistachos, pelados y escaldados
DIRECCIONES
- Comenzando por la columna vertebral, deshuesar completamente un pollo frito dejando la piel en una sola pieza. Retire la carne completamente de la piel y limpie la piel de cualquier visible para detectar depósitos. Limpiar la carne de tendones y tejidos conectivos y colocar en un recipiente fresco.
- Corta cada pechuga en 2 tiras de 2 cm de grosor para luego usarlas como guarnición.
* Apartar de otras carnes.
- Cortar la carne restante (250-275g) y marinar en paté de especias, salvia, ralladura y jugo de naranja y dejar reposar toda la noche.
- Seque el pollo adobado y dore en aceite caliente y retire.
- Dorar las tiras de pechuga y dejar enfriar.
- Agregue la mantequilla a la sartén, luego los chalotes y el ajo y sofoque
- Agregar el oporto y reducir a "au sec", agregar el caldo de pollo y reducir a 50 ml reservar.
- Pasar el pollo braseado por la picadora de carne con el plato fino.
- Combine el pollo molido con el caldo reducido reservado y 150 ml de crema espesa en el procesador de alimentos y procese hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
* Agregue menos crema si la carne de pollo pesa menos de 250 g.
* La mezcla no debe volverse líquida ni demasiado líquida.
- Verifique el doblez del condimento en la guarnición.
- Colocar en el frigorífico para que se enfríe.
- En una hoja de envoltura de plástico, coloque la piel del pollo. Condimentar y colocar el picadillo uniformemente sobre la piel de aproximadamente 1 cm de grosor.
- Coloque las tiras de pechuga de pollo chamuscadas en la tarifa uniforme y, con la envoltura de plástico, enrolle el picadillo de pollo y la piel alrededor de las tiras.
- No enrolle la envoltura de plástico en el medio.
- Ate la galantina con una cuerda y envuélvala en papel de aluminio.
- Cuando la galantina esté asegurada en papel de aluminio, escalfar en agua hirviendo durante aproximadamente 1 hora.
- Enfríe la galantina durante la noche en su líquido de escalfado.
