Pollo con Catalina
Galantine es una preparación elaborada que se remonta a Francia del siglo XVII. Originalmente se prepararon mezclando un pollo entero, luego combinando su carne con ternera picada, trufas, grasas de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo quellamado forcemeaty luego llenando este forcemeat en la piel del pollo. Luego se ató, envuelto en tocino yescalfadoen una acción rica que eventualmente se jell se enfrió.
Es un plato elaborado, ya que implica deshuesar y rellenar, pero su presentación es de un gran efecto visual en la mesa, bastante elegante y sofisticado.
Los galantínos fueron originalmente hechos específicamente de pollo. Pero eventualmente, la técnica se aplicaría a otras aves y aves de caza como Turquía, la perdiz, el faisán, la paloma, etc.
Ingredientes
- 1 pollo freidor
- 10 g patépoca 30 g Mantequilla, Cubed
- 1 salvia de primavera
- 1 naranja. juicioso y zestido
- Puerto de 30 ml
- 50 g chalotes, picado
- 30 g de ajo, picado
- 200 ml de caldo de pollo
- 150 ml crema pesada
- Condimento
Guarnición para forceatEat / mousseline
- 60 g de zanahorias, brunoise y blanqueado
- 60 g de apio, brunoise y blanqueado
- 60 g de jamón, en cubitos
- 40 g de nueces pistachos, pelados y blanqueados
DIRECCIONES
- A partir de la columna vertebral, completamente deshuesado, un pollo freír dejando la piel en una sola pieza. Retire la carne completamente de la piel y limpie la piel de cualquier visible para los depósitos. Limpie la carne de los tendones y los tejidos conectivos y colóquelos en un tazón fresco.
- Corte cada pecho en 2 tiras, 2 cm de espesor para ser usado más tarde para aderezar.
* Aparte de otra carne.
- Cortar la carne restante (250-275 g) y marinarlos en la especia del paté, el sabio, la entusiasta y el jugo de la naranja y salen de la noche a la mañana.
- Seque el pollo marinado y se levanta en aceite caliente y retire.
- Sear las tiras de mama y colocar a un lado para enfriar.
- Agregue la mantequilla a la sartén, luego los chalotes y el ajo y sofocadores.
- Agregue el puerto y reduzca a "AU SEC", agregue el stock de pollo y reduzca a 50 ml reservado.
- Ponga el pollo severed a través de la amoladora de carne con la placa fina.
- Combine el pollo molido con el stock reducido reservado y la crema pesada de 150 ml en el procesador de alimentos y el proceso hasta que la mezcla sea suave y cremosa.
* Agregue menos crema si la carne de pollo es inferior a 250 g.
* La mezcla no debe ser demasiado líquida o demasiado delgada.
- Revise el pliegue de condimentos en la guarnición.
- Coloque en la nevera para enfriar.
- En una hoja de envoltura de plástico, organiza la piel de pollo. Temporada y coloque la remodelación uniformemente sobre la piel aproximadamente 1 cm de espesor.
- Coloque las tiras retrasadas de la pechuga de pollo espeluznada en la tarifa uniforme y usando la envoltura de plástico, enrolle el remolque de pollo y la piel con fuerza alrededor de las tiras.
- No rode la envoltura de plástico en el medio.
- Ate la galantina con cadena y envoltura en papel de aluminio.
- Cuando el galantino está asegurado en papel de aluminio, poach en agua a fuego lento durante aproximadamente 1 hora.
- Enfriar la galantina durante la noche en su líquido de caza furtiva.
