Galantina de pollo

La galantina es una preparación elaborada que se remonta a la Francia del siglo XVII. Originalmente se preparaban deshuesando un pollo entero, luego combinando su carne con ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo que se llama carne picada y luego rellenar esta carne picada en la piel del pollo. . Luego se ató, se envolvió en tocino y se escalfó en un caldo rico que eventualmente se solidificaría cuando se enfriara.

Es un plato elaborado ya que implica deshuesado y relleno, pero su presentación es de un gran efecto visual en la mesa, bastante elegante y sofisticado.

Las galantinas se elaboraron originalmente específicamente a partir de pollo. Pero eventualmente, la técnica se aplicaría a otras aves de corral y caza como pavo, perdiz, faisán, paloma, etc.

Galantina de pollo

INGREDIENTES

  • 1 pollo freidora
  • 10 g de especias Paté 30 g de mantequilla, en cubos
  • 1 salvia de primavera
  • 1 naranja. exprimido y rallado
  • Puerto de 30 ml
  • 50 g de chalotas picadas
  • 30 g de ajo picado
  • 200 ml de caldo de pollo
  • 150 ml de crema espesa
  • Condimento

ADORNO PARA FORCEMEAT / MOUSSELINE

  • 60 g de zanahorias, brunoise y blanqueadas
  • 60 g de apio, brunoise y blanqueado
  • 60 g de jamón cortado en cubitos
  • 40 g de pistachos, pelados y escaldados
GALANTINA DE POLLO

DIRECCIONES

  • Comenzando por la columna vertebral, deshuesar completamente un pollo frito dejando la piel en una sola pieza. Retire la carne completamente de la piel y limpie la piel de cualquier visible para detectar depósitos. Limpiar la carne de tendones y tejidos conectivos y colocar en un recipiente fresco.
  • Corta cada pechuga en 2 tiras de 2 cm de grosor para luego usarlas como guarnición.

* Apartar de otras carnes.

  • Cortar la carne restante (250-275g) y marinar en paté de especias, salvia, ralladura y jugo de naranja y dejar reposar toda la noche.
  • Seque el pollo adobado y dore en aceite caliente y retire.
  • Dorar las tiras de pechuga y dejar enfriar.
  • Agregue la mantequilla a la sartén, luego los chalotes y el ajo y sofoque
  • Agregar el oporto y reducir a "au sec", agregar el caldo de pollo y reducir a 50 ml reservar.
  • Pasar el pollo braseado por la picadora de carne con el plato fino.
  • Combine el pollo molido con el caldo reducido reservado y 150 ml de crema espesa en el procesador de alimentos y procese hasta que la mezcla esté suave y cremosa.

* Agregue menos crema si la carne de pollo pesa menos de 250 g.

* La mezcla no debe volverse líquida ni demasiado líquida.

  • Verifique el doblez del condimento en la guarnición.
  • Colocar en el frigorífico para que se enfríe.
  • En una hoja de envoltura de plástico, coloque la piel del pollo. Condimentar y colocar el picadillo uniformemente sobre la piel de aproximadamente 1 cm de grosor.
  • Coloque las tiras de pechuga de pollo chamuscadas en la tarifa uniforme y, con la envoltura de plástico, enrolle el picadillo de pollo y la piel alrededor de las tiras.
  • No enrolle la envoltura de plástico en el medio.
  • Ate la galantina con una cuerda y envuélvala en papel de aluminio.
  • Cuando la galantina esté asegurada en papel de aluminio, escalfar en agua hirviendo durante aproximadamente 1 hora.
  • Enfríe la galantina durante la noche en su líquido de escalfado.

Galantina de pollo

Galantina de pollo

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