Aprenda a usar el cuchillo de su chef como un profesional
Las técnicas de habilidad con el cuchillo culinario son una de las primeras cosas que debe dominar para trabajar en una cocina profesional o simplemente llevar su cocina al siguiente nivel. Una gran parte del funcionamiento de una cocina comercial gira en torno a su preparación diaria; no hay preparación de calidad sin habilidades de cuchillo eficientes y precisas.
Aprender a cortar correctamente puede marcar la diferencia entre ver el trabajo de la cocina como una tarea y un placer. Puede significar la diferencia entre platos cocinados de manera desigual y un desarrollo deficiente del sabor y la excelencia.
La colocación y el corte correctos del cuchillo son algunas de las primeras habilidades de precisión que se aprenden en la escuela culinaria profesional. Son la columna vertebral de un plato impecable, dando un óptimo sabor y estética. La sujeción correcta da como resultado el corte correcto que, a su vez, asegura ingredientes cocidos uniformemente que mejoran el perfil de sabor general del plato. Cocinar sin dominar estos trazos básicos es como intentar correr sin saber cómo atarse los zapatos.
Cómo sostener un cuchillo
La mano cortante, que agarra el cuchillo, tiene el giro de estrella, pero la otra mano es un jugador de apoyo importante. Eso ayuda a agarrar, empujar y estabilizar el ingrediente que se corta, para maximizar la seguridad y la eficiencia.
LA EMPUÑADURA
Para la empuñadura de cuchillo utilizada por la mayoría de los chefs, la palma de la mano se ahoga en el mango, mientras que el pulgar y el índice agarran la parte superior de la hoja. Esto es diferente de cuántos cocineros caseros sostienen un cuchillo, envolviendo toda la mano alrededor del mango. El agarre del chef ha evolucionado de esa manera por una razón: es la forma más eficiente de usar el peso del cuchillo, el filo de su hoja y la fuerza de sus brazos, lo que facilita el corte.
LA MANO AYUDANTE
La posición ideal para la mano amiga se llama garra de oso, con las yemas de los dedos dobladas hacia abajo y los nudillos presionando el ingrediente para evitar que ruede o se deslice. Puede parecer extraño, pero es el lugar más seguro para que las yemas de los dedos estén en relación con la cuchilla de corte. Alternativamente, junte las yemas de los dedos y apoye las almohadillas sobre el ingrediente.
En un mundo perfecto, mientras la mano que sostiene el cuchillo se mueve hacia adelante y hacia atrás para cortar, la mano amiga se mueve en incrementos uniformes, creando cortes perfectos. (No se desespere; esto requiere práctica y no es un requisito para los cocineros caseros).
CONSEJOS PARA SU AGARRE
En general, la mejor manera de manejar un cuchillo es la que le resulte más segura. Aquí hay algunos principios por los que vivir:
• El mango de la navaja no debe tener un agarre mortal: intente relajar las manos y las muñecas y deje que la hoja haga el corte.
• Coloque los 10 dedos de modo que sea prácticamente imposible que la hoja los corte.
• La mano que sostiene el cuchillo debe agarrar la hoja y el mango.
• El cuchillo se mueve con un movimiento de balanceo, de adelante hacia atrás, así como hacia arriba y hacia abajo.
• El cuchillo debe estar a la misma altura o justo debajo de los codos, de modo que toda la parte superior del cuerpo, no solo las manos, puedan ejercer presión hacia abajo sobre el cuchillo.
Estos son los cinco golpes que todo el mundo debería conocer.
1- picar
No es de extrañar que algunas personas odien cocinar: si una tarea básica como cortar zanahorias lleva una eternidad, preparar un plato completo es una tarea ardua. Es por eso que ser eficiente con un cuchillo es tan útil. Y en ese esfuerzo, picar es tu mayor aliado. A diferencia de los chefs profesionales, que habitualmente cortan sus ingredientes en cubos medidos, los cocineros caseros generalmente pueden mantenerlo áspero, siempre que todas las piezas terminen aproximadamente del mismo tamaño.Picar ajo
Para picar un diente de ajo , coloque el diente sin pelar en una tabla para picar y coloque la hoja del cuchillo de su chef plana contra su costado, paralela a la superficie de picar. Con un movimiento rápido, y teniendo cuidado de evitar el borde de la hoja, golpee la hoja del cuchillo para romper el diente. Retire la piel y repita el proceso con cada diente que necesite para su receta. Corta los extremos de la raíz y deséchalos. Luego, toma un diente y sujétalo firmemente sobre la tabla de cortar. Corte en rodajas gruesas desde el extremo de la raíz hasta la punta. Para picar, apilar los trozos de ajo, sujetarlos y picarlos.
PICAR PEREJIL
Use un cuchillo de chef para picar hierbas de hojas como el perejil . Comience con hierbas limpias y secas con los tallos intactos. Sujételos en un montón sobre la superficie de corte y páselos con el cuchillo en un ángulo de 45 grados, recortando las hojas en una pila. (Deseche los tallos). Agarre todas las hojas con la palma de la mano y, con la empuñadura en forma de garra, empújelas bajo el cuchillo con un movimiento de balanceo para cortarlas. Luego, reúna todas las hierbas picadas, gire la pila 90 grados y córtelas nuevamente para obtener una picada áspera. Para una tajada mediana, repita el proceso dos veces más. Y para picar, repítelo de tres a cuatro veces más.
Picar una zanahoria
2- Dados
Más exacto que picar, cortar en cubitos es el proceso mediante el cual las verduras y frutas, en todo su esplendor irregular y grumoso, se convierten en cubos pequeños y prolijos que se cocinan uniformemente. Ya sea que los chefs preparen una papa gigante o una zanahoria baby, reducen las curvas y protuberancias a formas cúbicas. Cuando ese cubo se corta a lo largo de líneas horizontales y verticales, el resultado son dados prolijos. Le mostraremos cómo tomar frutas y verduras de un dado grande, de aproximadamente 3/4 de pulgada, a un brunoises, un cubo de 1/8 de pulgada y los dados más pequeños de todos.
PICAR UNA CEBOLLA
Picar un tomate en cuadritos
Para cortar un tomate , primero córtelo en cuartos iguales con un cuchillo de chef afilado. Tome una moneda con ambas manos y aplánela suavemente presionando los pulgares contra el lado de la piel. Esto aflojará la pulpa del lado cortado. Coloque cada cuarto con la piel hacia abajo en la superficie de corte y corte suavemente las semillas, dejando la pulpa intacta. Voltee el cuarto y corte el tomate en tiras del mismo tamaño de arriba a abajo, luego gire las tiras 90 grados y córtelas en cubos del mismo tamaño. (Este proceso sigue siendo el mismo independientemente del tamaño de los dados que esté buscando).
Picar una patata
3- Picar
Otro corte común es el picado. Lo más común que vas a picar es el ajo. Para hacerlo, retire el extremo de la raíz. Luego, coloque el ajo debajo de la hoja del cuchillo y aplaste. Eso hará que sea más fácil despegar la piel parecida al papel.
Pica el ajo hasta que quede muy pequeño. Cuanto más fina sea la carne picada, más sabroso será el plato.
La palabra picadillo significa un dado muy pequeño.
4- rebanar y cortar
Al cortar los ingredientes en trozos más grandes, como una rodaja redonda de tomate, limón o pepino, o una rodaja de manzana, la elección del cuchillo y la forma en que se mueve depende con mayor frecuencia de la textura del ingrediente. Aunque se puede usar un cuchillo de chef súper afilado para cortar un tomate o limón con movimientos rápidos hacia abajo, muchos cocineros caseros preferirán el movimiento controlado de un cuchillo de sierra hacia adelante y hacia atrás. De cualquier manera, el objetivo es tener rodajas suaves de un grosor uniforme.
REBANAR UN TOMATE
REBANAR UNA MANZANA
ROLL CUT UNA ZANAHORIA
5- gasa y juliana
Es más probable que los cocineros caseros utilicen estos cortes largos y delgados para los ingredientes que van a los sofritos y ensaladas, para las verduras duras destinadas a la olla o para hacer aderezos esponjosos con hierbas suaves y cebolletas. También son útiles para hacer que los platos de verduras crudas se vean más elegantes.
ALBAHACA CHIFFONADA
APIO JULIENNE
¿Qué tipo de cuchillos tienes? ¿Cómo es tu experiencia con los cuchillos?