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Knife Skills - ¡Cómo usar tu cuchillo de cocina!

Habilidad de cuchillo

Aprenda a usar el cuchillo de su chef como un profesional

Las técnicas de habilidad con el cuchillo culinario son una de las primeras cosas que necesita dominar para trabajar en una cocina profesional o simplemente llevar su cocina al siguiente nivel. Una gran parte del funcionamiento de una cocina comercial gira en torno a su preparación diaria; no hay preparación de calidad sin habilidades de cuchillo eficientes y precisas.

Habilidad de cuchillo y cubiertos de Vie Belles

Aprender a cortar correctamente puede marcar la diferencia entre ver el trabajo de cocina como una tarea y un placer. Puede significar la diferencia entre platos cocinados de manera desigual y un desarrollo deficiente del sabor y la excelencia.

La colocación y el corte correctos del cuchillo son algunas de las primeras habilidades de precisión que se aprenden en la escuela culinaria profesional. Son la columna vertebral de un plato impecable, dando un óptimo sabor y estética. La sujeción correcta da como resultado el corte correcto que, a su vez, asegura ingredientes cocidos uniformemente que mejoran el perfil de sabor general del plato.Cocinar sin dominar estos trazos básicos es como intentar correr sin saber cómo atarse los zapatos.

Cubiertos Vie Belles

Cómo sostener un cuchillo

La mano cortante, que agarra el cuchillo, tiene el giro de estrella, pero la otra mano es un jugador de apoyo importante. Eso ayuda a agarrar, empujar y estabilizar el ingrediente que se corta, para maximizar la seguridad y la eficiencia.

Cubiertos Vie Belles

LA EMPUÑADURA

Para la empuñadura de cuchillo utilizada por la mayoría de los chefs, la palma de la mano se ahoga en el mango, mientras que el pulgar y el índice agarran la parte superior de la hoja. Esto es diferente de cuántos cocineros caseros sostienen un cuchillo, envolviendo toda la mano alrededor del mango. El agarre del chef ha evolucionado de esa manera por una razón: es la forma más eficiente de usar el peso del cuchillo, el filo de su hoja y la fuerza de sus brazos, lo que hace que el corte sea más fácil.

Corte de cuchillo

LA MANO AYUDANTE

La posición ideal para la mano amiga se llama garra de oso, con las yemas de los dedos dobladas hacia abajo y los nudillos presionando el ingrediente para evitar que se mueva o se deslice. Puede parecer extraño, pero es el lugar más seguro para que las yemas de los dedos estén en relación con la hoja de corte. Alternativamente, junte las yemas de los dedos y apoye las almohadillas sobre el ingrediente.

En un mundo perfecto, mientras la mano que sostiene el cuchillo se mueve hacia adelante y hacia atrás para cortar, la mano amiga se mueve en incrementos uniformes, creando cortes perfectos. (No se desespere; esto requiere práctica y no es un requisito para los cocineros caseros).

Cubiertos Vie Belles

CONSEJOS PARA SU AGARRE

En general, la mejor manera de manejar un cuchillo es la que le resulte más segura. Aquí hay algunos principios para vivir:

• El mango del cuchillo no debe sujetarse con un agarre mortal: intente relajar las manos y las muñecas y deje que la hoja haga el corte.

• Coloque los 10 dedos de modo que sea prácticamente imposible que la hoja los corte.

• La mano que sostiene el cuchillo debe agarrar la hoja y el mango.

• El cuchillo se mueve con un movimiento oscilante, de adelante hacia atrás, así como hacia arriba y hacia abajo.

• El cuchillo debe estar a la misma altura o justo debajo de sus codos, de modo que toda la parte superior del cuerpo, no solo las manos, puedan ejercer presión hacia abajo sobre el cuchillo.

Habilidades de cuchillo

Estos son los cinco golpes que todo el mundo debería conocer.

1- picar

No es de extrañar que algunas personas odien cocinar: si una tarea básica como cortar zanahorias lleva una eternidad, preparar un plato completo es una tarea ardua. Por eso es tan útil ser eficiente con un cuchillo. Y en ese esfuerzo, picar es tu mayor aliado. A diferencia de los chefs profesionales, que habitualmente cortan sus ingredientes en cubos medidos, los cocineros caseros generalmente pueden mantenerlo áspero, siempre y cuando todas las piezas terminen aproximadamente del mismo tamaño.

Picar ajo

Para picar un diente de ajo, coloque su clavo sin pelar en una tabla de cortar y coloque la hoja de su cuchillo del cocinero plano contra su costado, paralelo a la superficie de picado. Con un movimiento rápido y teniendo cuidado de evitar el filo de la hoja, golpee la hoja del cuchillo para romper el diente. Quita la piel y repite el proceso con cada diente que necesites para tu receta. Corta los extremos de la raíz y deséchalos. Luego, tome un diente y sosténgalo firmemente sobre la tabla de cortar. Corte en rodajas gruesas desde el extremo de la raíz hasta la punta. Para picar, apilar los trozos de ajo, sujetarlos y picarlos.

PICAR PEREJIL

Usar unacuchillo del cocinero picar hierbas de hojas como el perejil. Comience con hierbas limpias y secas con los tallos intactos. Sosténgalos en un montón sobre la superficie de corte y páselos con el cuchillo en un ángulo de 45 grados, recortando las hojas en una pila. (Deseche los tallos). Agarre todas las hojas con la palma de la mano y, con la empuñadura en forma de garra, empújelas bajo el cuchillo con un movimiento de balanceo para cortarlas. Luego, reúna todas las hierbas picadas, gire la pila 90 grados y córtelas nuevamente para obtener una picada áspera. Para una tajada mediana, repita el proceso dos veces más. Y para picar, repítelo de tres a cuatro veces más.

Picar una zanahoria

Para picar una zanahoria, comience con verduras limpias y peladas. Use un cuchillo de chef para cortar cada zanahoria transversalmente en trozos de igual longitud y luego córtelos a lo largo. Coloque las piezas con el lado cortado hacia abajo en la tabla y córtelas en medias lunas. Para un corte áspero, corte los trozos de media luna en cuartos de luna aproximadamente iguales. Para un corte mediano, apile esos trozos más pequeños en forma de media luna y, usando el agarre en forma de "garra", empújelos hacia el cuchillo, cortando con un movimiento de balanceo. Luego repita. Para un picado fino, repita el proceso dos veces más.
Habilidades de cuchillo de Vie Belles

Chuleta de zanahoria

2- Dados

Más exacto que picar, cortar en cubitos es el proceso mediante el cual las verduras y frutas, en toda su gloria irregular y grumosa, se convierten en cubos pequeños y limpios que se cocinan uniformemente. Ya sea que los chefs preparen una papa gigante o una zanahoria baby, reducen las curvas y protuberancias a formas cúbicas. Cuando ese cubo se corta a lo largo de líneas horizontales y verticales, el resultado son dados prolijos. Le mostraremos cómo tomar frutas y verduras de un dado grande, de aproximadamente 3/4 de pulgada, a un brunoise, un cubo de 1/8 de pulgada y el dado más pequeño de todos.

Picar una cebolla

Picar una cebolla, usar una cuchillo del cocineroacorte la cebolla por la mitad desde la punta del tallo hasta la raíz inferior. Pelar, dejando la raíz intacta. Coloque la mitad con el lado plano hacia abajo sobre una tabla de cortar y apoye las yemas de los dedos o la palma de la mano encima. Con la otra mano, haga rebanadas horizontales desde el tallo hacia el extremo de la raíz, de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor, teniendo cuidado de detenerse alrededor de media pulgada antes de cortar la raíz. Luego agarre la cebolla con su mano amiga, doblando las yemas de los dedos hacia abajo para que su mano parezca una garra; esto ayuda a proteger los nudillos y las yemas de los dedos. Use su mano de corte para hacer rodajas de ¼ de pulgada hacia abajo, comenzando desde el tallo y moviéndose hacia la raíz. Desliza tu "garra" hacia el tallo mientras mueves el cuchillo con la otra mano.
Cebolla en dados

CORTAR UN TOMATE

Cortar un tomate, primero córtelo en cuartos iguales con un cuchillo de chef afilado. Tome una moneda con ambas manos y aplánela suavemente presionando los pulgares contra el lado de la piel. Esto aflojará la pulpa del lado cortado. Coloque cada cuarto con la piel hacia abajo en la superficie de corte y corte suavemente las semillas, dejando la pulpa intacta. Voltee el cuarto y corte el tomate en tiras del mismo tamaño de arriba a abajo, luego gire las tiras 90 grados y córtelas en cubos del mismo tamaño. (Este proceso sigue siendo el mismo independientemente del tamaño de los dados que esté buscando).

Picar una patata

Cortar una patata, comience con un tubérculo limpio y pelado. Usando tu cuchillo del cocinero, recorte los bordes redondeados de la papa, dejando un rectángulo de seis lados. Para un dado grande, corte la papa a lo largo en partes iguales y luego voltee las piezas de lado. Corta cada pieza en tamaños iguales. Para un dado mediano, corte el rectángulo en tres piezas a lo largo y luego corte cada pieza por la mitad a lo largo. Luego, corte esas piezas en dados del mismo tamaño. Para un dado pequeño, repita ese proceso, pero haga cortes más pequeños.

3- Picar

Otro corte común es el picado. Lo más común que vas a picar es el ajo. Para hacerlo, retire el extremo de la raíz. Luego, coloque el ajo debajo de la hoja del cuchillo y aplaste. Eso hará que sea más fácil quitar la piel parecida al papel.

Pica el ajo hasta que quede muy pequeño. Cuanto más fina sea la carne picada, más sabroso será el plato.

La palabradesmenuzar significa un dado muy pequeño.

4- rebanar y cortar

Al cortar los ingredientes en trozos más grandes, como una rodaja redonda de tomate, limón o pepino, o una rodaja de manzana, la elección del cuchillo y la forma en que se mueve depende con mayor frecuencia de la textura del ingrediente. Aunque se puede usar un cuchillo de chef súper afilado para cortar un tomate o un limón con movimientos rápidos hacia abajo, muchos cocineros caseros preferirán el movimiento controlado de un cuchillo de sierra hacia adelante y hacia atrás. De cualquier manera, el objetivo es tener rodajas suaves de un grosor uniforme.

REBANAR UN TOMATE

Cortar un tomate, Necesitarás un cuchillo de uso general (para descorazonar) y un cuchillo de sierra. Sosteniendo el tomate con el corazón hacia arriba, tome su cuchillo y corte alrededor del corazón, en el tomate, en ángulo. Retire el corazón y coloque el tomate de lado. Comenzando desde el extremo del núcleo, corte rebanadas del mismo tamaño con un cuchillo de sierra, con un suave movimiento hacia adelante y hacia atrás. Cuando el tomate se vuelva demasiado pequeño para agarrarlo, coloque el resto, con la pulpa hacia abajo, en la superficie de corte y córtelo horizontalmente.

REBANAR UNA MANZANA

Un corte en cuña es muy útil para rellenar un pastel o un zapatero con fruta. Cortar una manzana en gajos, primero voltee la fruta entera, apoyándola en el extremo del tallo. Usando un cuchillo de chef o cuchillo de uso general, corte directamente desde el extremo inferior hasta la superficie de corte, creando dos mitades. Coloque una mitad, con la carne hacia abajo, sobre la tabla de cortar y córtela por la mitad verticalmente. Luego corte cada cuarto por la otra mitad verticalmente. Deberías terminar con ocho gajos. Toma cada gajo y corta el borde delgado; eso quitará las semillas y cualquier parte más dura del núcleo.

ROLL CUT UNA ZANAHORIA

Los cortes “oblicuos” o en rollo son extremadamente útiles para preparar trozos grandes de verduras rústicas para asar o cocinar a fuego lento en un guiso. El método que se muestra aquí se llama corte con rollo porque la verdura se enrolla continuamente sobre la tabla de cortar mientras el cuchillo sigue haciendo el mismo corte.
Para rodar cortar, sostenga una zanahoria pelada (o un plátano, chirivía u otras verduras largas y redondas) firmemente sobre la superficie de corte. Usando tu cuchillo del cocinero, corte la punta de la zanahoria en diagonal. Luego, enrolle la zanahoria 90 grados y corte nuevamente en el mismo ángulo aproximadamente a una pulgada del corte anterior. Repita hasta que la zanahoria se corte en gajos irregulares.

Pimienta en rodajas

5- gasa y juliana

Es más probable que los cocineros caseros utilicen estos cortes largos y delgados para los ingredientes que se usan en salteados y ensaladas, para verduras duras destinadas a la olla o para hacer aderezos esponjosos con hierbas suaves y cebolletas. También son útiles para hacer que los platos de verduras crudas se vean más elegantes.

ALBAHACA CHIFFONADA

Cortar albahaca o cualquier verde frondoso en una gasa te da hebras largas y uniformes, perfectas para mezclar en un salteado o una ensalada.
Para chiffonade albahaca, recoja las hojas limpias del tallo y apile las hojas a lo largo. Luego, enrolle las hojas hasta formar una especie de cigarro de albahaca. Usando tu cuchillo del cocinero, corte a lo largo del rollo para hacer rodajas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Mantenga la punta de su cuchillo en la superficie de corte y mueva la base de la hoja con un movimiento de balanceo mientras corta; esto proporcionará estabilidad y ayudará a que el corte sea más rápido.

APIO JULIENNE

A juliana de apio, coloque el tallo de apio en una superficie para cortar y recorte el extremo duro y las hojas. Cortar transversalmente en trozos de aproximadamente dos pulgadas de largo. Coloque una pieza, con el lado curvo hacia arriba, sobre la superficie de corte. Usando un movimiento de balanceo con sucuchillo del cocinero, corte la pieza de arriba a abajo en trozos delgados. Cuando la pieza restante se vuelva demasiado pequeña para sostenerla de manera segura, gírela de lado y corte más.

¿Qué tipo de cuchillos tienes? ¿Cómo es tu experiencia con los cuchillos?

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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