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チキン・ガランチーヌ

チキン・ガランチーヌ

ガランチーヌは、17世紀のフランスにさかのぼる精巧な準備です。彼らは、それから細かく切り刻まれた子牛肉によるその肉、トリュフ、ポーク脂肪と他の成分を化合させて、全部の鶏を当初調味料のたいへん除骨によって準備されました、どうですか作るためにハーブ入りひき肉と呼ばれていますそして、このハーブ入りひき肉を鶏の皮膚に詰め込むこと。それから、それは縛られた、包まれた流行のベーコンでした、そして、盗まれます結局、冷やされるとき、ゼリー状になる豊かな株で。

除骨と詰め物を含んで、それは精巧な皿です、しかし、そのプレゼンテーションはテーブルに対する大きな、視覚の影響です。そして、むしろエレガントで、洗練されています。

ガランチーヌは、当初チキンから特に作られました。しかし、結局、技術は七面鳥、ヤマウズラ、キジ、ハトなどのような他の家禽と猟鳥に適用されます。

チキン・ガランチーヌ

成分

2時間8人90C1オンス(28.35g)につきals  

1羽のフライヤー鶏
10gのパットeスパイス
30gのバター(体積を求められる)
1人の春の賢人
1オレンジ。汁をとる、そして、風味を添える
30のml港
50gのエシャロット(細かく切り刻まれる)
30gのニンニク(細かく切り刻まれる)
200mlのチキン株
150mlのヘビークリーム
調味料

ハーブ入りひき肉/ムースリーヌのためのつけ合わせ

60g、ニンジンで、brunoiseで、白くされて
60g、セロリで、brunoiseで、白くされます
60gのハム(さいの目に切られる)
40gのPistachioナッツ(剥がされて、白くされる)
チキン・ガランチーヌ

方向

  • 背骨から始まることは完全に非皮膚を1つの部分に残しているフライ鶏の骨を抜きます。保証金のために完全に見える何のでも皮膚ときれいな皮膚から肉を取り除いてください。冷静なボウルにおいて腱と結合組織と場所の肉をきれいにしてください。
  • 2枚の小片(つけ合わせのために後で使われる厚さ2cm)に、各々の胸を切ってください。

* 他の肉を除いて固まってください。

  • 残りの肉(250-275g)を切ってください、そして、Patéスパイス、セージ、熱意とオレンジのジュースで彼らをマリネードにつけて、一晩中去ってください。
  • マリネードにつけられた鶏を乾燥させてください、そして、熱い油で焼いて、取り除いてください。
  • 涼しくなるために、胸小片と場所をわきに焼いてください。
  • バターをパン(そしてエシャロットとニンニクと濃煙)に加えてください
  • 港を加えて、「secまで」に減ってください、チキン株を加えてください、そして、とっておかれる50mlに減ってください。
  • 焼かれた鶏を純粋な金属板を使っている肉挽き器に通してください。
  • 混合が滑らかでクリーム状であるまで、フードプロセッサーとプロセスに挽いたチキンを予約の減少した株と150mlのヘビークリームと結合してください。

* 鶏の肉が250g.未満であるならば、より少ないクリームを加えてください

* 混合は、流れやすいかあまり細くなってはいけません。

  • つけ合わせで調味料折り目をチェックしてください。
  • 涼しくなるための冷蔵庫の場所。
  • 1枚のラップの上で、チキン皮膚を配置してください。厚みの皮膚およそ1cmの上へ、均一にハーブ入りひき肉に味をつけて、置いてください。
  • 均一な料金に焼かれた鳩胸の焼かれた小片を置いてください、そして、ラップを用いて、小片のまわりにきつく鶏のハーブ入りひき肉と皮膚を転がしてください。
  • ラップを中央に巻かないでください。
  • ガランチーヌをストリングで結んで、アルミホイルで巻きついてください。
  • ガランチーヌがアルミホイルで確保されるとき、およそ1時間沸騰する直前の水の中で密猟してください。
  • その密猟している液体で一晩中ガランチーヌを冷やしてください。

チキン・ガランチーヌ

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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