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Debone肉への方法:段階的なガイド

Debone肉への方法:段階的なガイド

デボニングは、完璧に多くの練習を要する高度な料理スキルであり、胃の優しさを次のレベルにまで引き継ぐために不可欠なスキルです。

あなたの肉を剥がす利点:

  • シーズンシェフは転がって肉の大きなカットを詰めることができます。 これは、非常に多肉な肉を作るために、より多くの量の水分を保持するだけでなく、風味を高める素晴らしい方法です。
  • スピード骨が肉よりも熱くなるのに時間がかかるので、脱ボンは調理時間を短縮します。
  • 彫刻脱皮した肉を彫刻する方がずっと簡単です。
  • アップスキル肉、魚、家禽を骨折させることは、料理のスキルレパートリーを進める素晴らしい方法です。
  • 予算完全に肉を食べた肉を買うのは一般的に高価です。 多くのプロのシェフは、より大きなカットを購入し、その後分解して脱骨することが費用対効果が高いことを発見します。

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ナイフスキルを開発する

私たちが述べたように、デボニングはナイフスキルの進歩したステップです。料理 ナイフスキル テクニックは、プロのキッチンで働くために習得する必要がある最初のものの1つです。

デボニングに必要な機器

肉をうまく脱皮するスキルを身につけることに関しては、それはすべて正しいナイフの選択に来る.骨折する方法を学ぶ最初のステップは、正しいナイフを選ぶことです。

シェフがデボンするときに使用する専門ブレードが2つあります:

  1. ボーニングナイフ
  2. フィレティングナイフ

ナイフの選択は、シェフが切っている食べ物の種類に大きく依存しています。 肉の大きな切り傷を脱皮して分解する場合、 骨折刀が最善の選択肢だ魚のためには、フィレナイフをお勧めします。

家禽は、両方のタイプのナイフを使用できる点でわずかにユニークです。 ボーニングナイフは、バックボーンのような鳥のより大きな部分には良いですが、フィレットナイフは、小さな関節、胸のフィレットと皮膚の除去、細かいスライス作業に役立ちます。

MEATの二つを 守ってくれた

正しいナイフが選ばれたら、肉を骨から分離する芸術を学ぶ時が来ました。 各タンパク質タイプは異なる骨構造および形状を有するので、以下に詳述するように、いくつかの異なる脱離技術が存在する。 しかし、いくつかの一般的なガイドラインに従うことができます。

いくつかの開始ヒント

  • ナイフが鋭いかみそりであることを確認する
  • デボンドを開始するときにプロセスを急いではいけません(これは、右カットが行われ、偶発的なスリップや怪我が回避されるようにします)
  • 非切断手を使用して常にタンパク質を安定させる
  • カットされていない手がナイフから十分に離れて配置されていることを確認してください
  • 大きな肉や家禽の切り傷を作るときに鋸の動きを使用してください
  • フィレッツ魚の場合は、滑り/掃除ロングカットを使用してください
  • 分離プロセスを助けるために肉を骨から優しく引き離す

牛肉を骨折する方法

ほとんどの牛肉のカットは厚くて丈夫なので、硬い刃を持つ骨のナイフを使用することが推奨されます。 さまざまな牛肉カットがあるので、テクニックはこれを調整する必要があります。 以下は、ほとんどのカットで使用する全体的な手順です。

一般的な牛肉の先端

  1. 肉を切削板の中心に置く
  2. 切ってない手で最初の骨を見つけ、しっかりと握る
  3. ナイフの先端を使用し、わずかに角度をつけて、肉を分離する骨の長さに沿って予備的なカットを行います(無駄を避けるためにナイフをできるだけ近くに保ちます)。
  4. 骨の長さに沿ってスライスを分離するまで保持する
  5. 骨を除去する
  6. 長いシニューや軟骨をスライスして肉を切り取る

肉をどのように破壊するか:ステップバイステップガイド

子羊を骨格する方法

わずかに異なる脱離技術を必要とする様々な子羊の切断がある。 最も一般的なカットの1つは子羊の脚です。 脱骨は通常1つの中央骨を取り出すことを含むが、シャンクが取り付けられている場合は、それをスライスしてから始める前に取り外す。

肉をどのように破壊するか:ステップバイステップガイド

子羊の脚を脱皮する

  1. 骨の両端を見つけ、肉をどのように動かすかを感じる

  2. 一度特定されると、ナイフの先端を使用して、先端が骨に当たるまで肉の長さを滑らかな切開部にし始める

  3. 肉の浪費を避けるために骨にできるだけ近づけて、小さなカットで骨の周りをトリムし続ける

  4. 骨の上部全体が露出しているときは、露出した部分をつかむ

  5. ナイフの先端を使用して下にトリミングを開始し、最終関節に向かって切断する

  6. 一度最後の関節に、肉を骨から完全にスライスする

  7. 骨の自由な端をグリップし、反対側の関節までトリミングし続け、骨全体を除去する

  8. 脚は今、剥がされ、必要に応じてトリムされ、詰め込まれる準備が整う

チキンを破る方法

完全な鶏肉を脱皮する複数の方法がありますが、最も一般的なものは実際には「脱皮」ではありません。鳥の崩壊はより多くのものです。 再び、鳥全体を購入して分解し、個々の部分を購入することは、はるかに費用対効果が高いです。

様々な脱ボンチキン法で実験することは、どの技術が最も適しているかを発見する優れた方法です。 以下は1つの方法の例ですが、他の人も探求します。

全鶏を脱ぐ

  1. 鶏の空洞に砂利や器官がないことを確認する
  2. 一度に1つの部分/骨に焦点を当てることから始めます
  3. チキンをカッティングボードの胸の上に置きます
  4. ジョイントを見つけて、ボディキャビティに接続する場所を感じることで、最初に翼を取り外し、次にスライスします
  5. 脚と太ももに移動します。片足を鶏から引き離し、緊張した肌をスライスします。 これは、ジョイントがどこにあるかを特定するのに役立ちます。
  6. もう少しスライスして、ジョイントがポップするまで脚全体を曲げます。 フルレッグと太ももの部分をカットして取り除くのはかなり簡単です。 カットを達成するために必要に応じて鶏肉を回してください。
  7. ナイフがキールの骨に当たるまで、2つの胸の間に滑らかなカットを行うことによって、次に胸を取り外します。
  8. リブケージにナイフをスリップし、胸を解放するために水平方向にスライドカットしても小さくなります。


骨を折る方法

魚は非常に柔らかく繊細な肉を持っているので、湾曲し、非常に柔軟な特殊なフィレットナイフを使用することが重要です。

もう一度、多くの異なる魚の品種が形成されているので、これを説明するためには、脱皮またはフィレット技術を調整する必要があります。 中型魚は次の方法です。

中型魚をめる

  1. これがまだ行われていない場合、最初に魚をスケールして吐き出す

  2. ナイフが骨に当たるまで、の溝に続いて魚の首に切開を加える(あるいは、この同じ点で魚の頭を切り刻む)

  3. 指針を魚の上に置き、背骨をあなたに最も近いものにする

  4. 最初の切開が行われたバックボーンの上部に小さなカットを作る

  5. このカットにナイフをスライドさせ、魚の全長を滑らかでほぼ水平な動きで滑り落ち、尾の端までスライスします。 ナイフは、できるだけ近くにバックボーンに保持する必要があります

  6. 魚をひっくり返して同じプロセスを繰り返す

  7. フィレットのピン骨を感じると、もしあれば、それらを取り除く

肉をどのように破壊するか:ステップバイステップガイド



脱ボン技術はすぐにはできません。 特にタンパク質とタンパク質が異なる場合には、技術を完璧にするために多くの練習と努力が必要です。 しかし、それは時間を投資する価値があり、そうすることで、 理解するナイフの安全 ここで詳述した専門家のテクニックに

ここでは 何か問題が起きた

Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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