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ナイフを研ぐ方法は? (ナイフ研ぎ技術)

ナイフ研ぎ技術

シャープなナイフは安全なナイフです!


ブレードの鋭いエッジを維持することは、あなた自身の安全にとって重要です。切断を終了するために追加の力を加えて鈍いエッジを補正すると、深刻な怪我が発生する可能性があります。ナイフの刃があなたが切断しているものから予期せず解放された場合、あなたを斬ることができる進行中の勢いがしばしばあります。

最初に理解することは、ナイフが実際に鈍くなる方法です。ナイフが鈍くなる2つの主な理由は、丸められたエッジまたは丸みを帯びたエッジのいずれかです。両方を理解するには、ナイフのエッジが肉眼で均一に見える場合がありますが、実際のエッジは非常に薄く、顕微鏡レベルではギザギザであることを考慮する必要があります。

かみそりシャープ

ロールドエッジとは、エッジが曲がったり、片側にロールオーバーしたりすることで、ブレードのエッジに物理的な圧力がかかることによって発生します。フォークをレンガに押し込むことを想像できる場合、フォークの曲がりは、まさに顕微鏡レベルでのナイフの端に起こるものです。これは、ナイフが鈍くなる最も一般的な理由です。

丸みを帯びたエッジとは、摩擦、引き裂き、または摩耗のためにブレードから実際の材料が取り除かれたときのことです。英語では、これは、ナイフで食品をスライスしたり、まな板を切り刻んだり、食品中の酸による腐食効果(トマトはこのことで悪名高い)による通常の摩耗です。ナイフのエッジが丸くなったとき、これはナイフがエッジを削って実際に研ぐ必要があるときです。

ナイフを定期的に使用する場合は、鋭利な刃先を維持するために、週に1回、研ぎ用の鋼を使用することをお勧めします。シャープネススチールがナイフに影響を与えなくなったら、石またはプルスルーシャープナーを使用して新しい刃先を作成します。

最高の研ぐエッジは15度 角度。

あなたのナイフが十分に鋭いかどうかを見分ける方法

ブレードをペーパーテストに入れる

最高のナイフでさえ、定期的に使用すると時間が経つにつれて鈍くなります。ナイフを研ぐ必要があるかどうかを判断するには、ペーパーテストを行います。折り目をつけた、折り目をつけていない新聞紙の片側を持ちます。 (基本的なプリンター/コピー用紙を1枚使用することもできます。)ブレードを上端に斜めに置き、外側にスライスします。ナイフがきれいにスライスできない場合は、スチールしてみてください(以下を参照)。それでも失敗する場合は、シャープにする必要があります

パパーカッティング

1-研ぎ

電気研ぎ器ではなく、手動の使用を強くお勧めします。家庭用料理人がうんざりして、圧力をかけすぎたり、ストロークをかけすぎたりするのは簡単すぎます。手動研ぎ器を使用して、ナイフを引っ張るときに穏やかな圧力を使用し、移動しながら頻繁にテストします。

A-電気ナイフ研ぎ器

電気研ぎ器では、研磨剤はブレードに対して回転する電動ホイールにあります。常にメーカーの指示に従ってください。一般的に:研ぎ器の電源を入れ、ナイフをしっかりと軽く押します(強く押す必要はありません。機械があなたのために働きます)。ブレードを目的のスロットにゆっくりとスムーズに引きます。ブレードの両面を研ぐための代替面。

B-手動包丁研ぎ器

手動削りでは、研磨剤は非電動ホイール上にあるか、研磨剤自体がV字型のチャンバーに作られ、そこからユーザーがナイフを引きます。一般的に、ブレードをチャンバーに均一な圧力で引っ張ります。常にメーカーの指示に従ってください。

2-ホイストン

ナイフを研ぐ特定の穏やかで効果的な方法は、砥石を使用して刃先を維持することです。

砥石の使い方

  • 水没 砥石 浸すために約5から10分間水に浸します。気泡がほとんど出なくなったら、石は最適な量の水を吸収しています。
  • 研ぎながら水を塗り続けます。水は石から放出された小さな粒子と結合して研摩物質を形成し、研ぎが行われます。
  • 滑りにくい台の上に石を置きます。
  • 石の粗いグリットを使用することから始めます。
  • 石全体に対して15〜20°の角度で刃を前後に(体から遠ざける)動かします。
  • 軽い圧力をかけます。
  • ブレードの先端から始めます。ブレードを石の上から真ん中まで通し、ブレードの根元まで下ろします。しばらくすると、細かいエッジが発生します。
  • ナイフを裏返し、ブレードの反対側で作業します。
  • このプロセスを必要に応じて数回繰り返します。
  • 重要:常に同じ角度を維持してください。
  • 最後に、刃を刃先に対して斜めに2回引き、最後のバリを取り除きます。あなたのナイフは今本当に鋭いはずです。
  • 砥石を洗い流し、削りかすを取り除きます。
  • ナイフを熱湯で注意深くすすぎます。

入力する砥石についての記事をチェックしてください ここに

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3-ホーニング

多くの人は違いを知らない ホーニング そして研ぐ。しかし、それらは効率的なナイフ作業にとって同様に重要です。ナイフの刃を真っ直ぐにするホーニングは、しばしば(そして誤って)研ぎ鋼と呼ばれるものを使用して、金属、セラミック、または石の研磨ロッドに沿って何度も刃を引き延ばします。多くの専門家がシェフのナイフを毎日磨いていますが、ほとんどの家庭料理人にとって、毎週それを行うことは十分です。自信がついたらすぐにできるプロセスです。楽しく、真面目な料理人のように見え、感じ、聞こえます。ただし、ホーニングはブレードの鋭さを維持するのに役立ちますが、実際には研ぎません。

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ナイフの使い方 鋼を研ぐ

  • スチールを安全に使用するには、カウンターにチップをしっかりと置いて垂直に持ちます。鋼の上部に刃のかかとを置き、ナイフの先端を少し上に向けます。ブレードをスチールから15度の角度で保持します。
  • 軽い圧力とブレードとスチールの間の15度の角度を維持しながら、ブレードをスチールの長さ方向に下にスライドさせ、ナイフを体の方へ引っ張ってブレードの中央が中央に接触するようにします鋼。
  • ブレードの先端を鋼の下部に通してモーションを終了します。ブレードの反対側でこの動作を繰り返します。ブレードの両側に4回または5回のストローク(合計8〜10回の交互パス)でエッジを再調整する必要があります。

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鋸歯状のナイフを研ぐ方法

研ぐ 鋸歯状ナイフ 従来の直刃を研ぐのとは大きく異なります。個々の鋸歯は個別に研ぐ必要があります。鋸歯状のナイフはのこぎりのように機能するため、鈍い場合でも切断できることがよくあります。ただし、鈍くなるとスムーズに切れず、破れたり細断されたりします。

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注意: 鋸歯状のナイフは、それを行うための道具を持っているプロに送らない限り、不可能ではないにしても、研ぐのが困難です。

あなたはどんな種類の包丁研ぎ器を持っていますか?ナイフの研ぎはどうですか?

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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