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如何剥离肉类:一步一步的指南

如何剥离肉类:一步一步的指南

去骨是一种先进的烹饪技巧,需要大量的练习才能达到完美,这是一种至关重要的技能,可以将一个人的烹饪能力提升到一个新的水平。

去骨肉的好处:

  • 调料品厨师可以卷起大块的肉。这是一个很好的方法来提高风味,同时保留大量的水分,使肉非常多汁。
  • 速度由于骨头比肉需要更长的时间来加热,所以去骨可以加快烹饪时间。
  • 雕刻切一块去骨的肉要容易得多。
  • 高技能学习去骨肉,鱼,家禽是一个伟大的方式来提高一个人的烹饪技能。
  • 预算一般来说,买完全屠宰的肉要贵一些。许多专业厨师发现,购买更大的肉块,然后自己分解去骨,这样更划算。

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发展刀法

正如我们提到的,去骨是刀术的高级步骤。烹饪的 刀术 在专业厨房工作或是将烹饪提升到一个新的水平,你首先需要掌握的就是技巧。

脱胶所需设备

当谈到获得成功地去骨肉的技巧时,归根结底都要看刀的选择.学习如何去骨的第一步是选择正确的刀。

厨师在脱胶时使用两种特制刀片:

  1. 削骨刀
  2. 切角刀

刀的选择在很大程度上取决于厨师要切的食物的种类。如果把大块的肉剥皮和分解, 开骨刀是最好的选择. 对于鱼,建议使用鱼片刀。

家禽有点独特,因为这两种刀都可以使用。削骨刀适用于鸟的较大部位,如脊柱,但切骨刀适用于较小的关节,去除乳房的鱼片和皮肤,以及精细的切片工作。

正确的方法去骨类型的肉

一旦选择了正确的刀,就到了学习骨肉分离术的时候了。由于每种蛋白质类型都有不同的骨骼结构和形状,因此需要开发一些不同的去骨技术,详情如下。但是,可以遵循一些一般准则。

一些开始的提示

  • 确保刀锋利
  • 开始脱胶时不要着急(这样可以确保切割正确,避免意外滑倒和受伤)
  • 用不割手随时稳定蛋白质
  • 切割时,确保非切割手远离刀具
  • 切大块肉和家禽时,使用锯切动作
  • 切鱼片时使用滑动/清扫式长切口
  • 轻轻地把肉从骨头上拉出来,以帮助分离过程

如何去骨牛肉

由于大多数牛肉都是厚而硬的,建议使用带硬刀片的去骨刀。这其中有一种牛肉切块的技巧。以下是在大多数切割中使用的一些总体程序。

一般牛肉去骨贴士

  1. 把肉放在砧板的中央
  2. 用非切割的手找到第一块骨头并牢牢抓住它
  3. 用刀尖稍微倾斜,然后沿着骨头的长度做一个初步的切割,把肉分开(刀要尽量靠近骨头以免浪费)
  4. 一直沿着骨头的长度做切片,直到它被分开
  5. 取出骨头
  6. 把切下来的肉切成小块的筋或软骨来整理

如何去骨肉:一步一步的指南

如何去骨羔羊

有各种各样的羊肉需要稍微不同的脱胶技术。最常见的一种是羊腿。去骨通常包括取出一块中心骨,但如果小腿也附着在一起,在开始之前就把它切掉。

如何去骨肉:一步一步的指南

去骨羊腿

  1. 找到骨头的两端,感觉它是如何穿过肉的

  2. 一旦确定,使用刀尖,开始沿着肉的长度平滑地切割,直到刀尖碰到骨头

  3. 继续修剪骨头周围的小切口,保持尽可能接近骨头,以避免浪费肉

  4. 当骨头的整个顶部暴露出来后,抓住暴露的部分

  5. 用刀尖在下面开始修剪,朝着末端接缝切割

  6. 一旦到了末端关节,就把肉从骨头上切下来

  7. 抓住骨头的自由端,然后一直修剪到对侧关节,取出整个骨骼

  8. 腿现在去骨,准备修剪和填充,如果需要

如何去骨鸡肉

有多种方法可以去除整只鸡的骨头,但最常见的并不是真正的“去骨”——它更像是一种鸟的分解,所以一只鸡有多块可以处理。再说一次,买一只整只鸟,把它分解,然后再购买单个的,这样更划算。

试验各种去骨鸡的方法是一个很好的方法来发现哪种技术是最适合的。下面是一个方法的示例,但也要探索其他方法。

去骨鸡块(分解)

  1. 确保鸡窝没有内脏和器官
  2. 从一次专注于一个部位/骨骼开始
  3. 把鸡放在砧板上,胸脯朝上
  4. 首先通过定位关节和感觉它与体腔的连接位置来移除翅膀,然后切开
  5. 移到腿和大腿。把一条腿从鸡身上拉开,切下紧绷的皮肤。这有助于确定关节的位置。
  6. 再切开一点,然后将整个腿向后弯曲,直到关节弹出。现在应该很容易切割和移除整个腿部和大腿部分。根据需要转动鸡肉以达到切割效果。
  7. 下一步,在两个乳房之间做一个平滑的切割,直到刀击中龙骨骨。
  8. 把刀子滑到胸腔上,在水平方向上做一个小的,均匀的滑动切口来释放乳房。


如何去骨(鱼片)鱼

由于鱼的肉很嫩,细嫩,所以使用一种弯曲的、非常灵活的专用切角刀是很重要的。

再一次,有许多不同的鱼品种因此形状,所以去骨或圆角技术需要调整,以适应这一点。以下方法适用于中型鱼类。

中号鱼片

  1. 如果还没有这样做的话,先给鱼取鱼鳞和内脏

  2. 沿着鳃槽在鱼脖子上做一个切口,直到刀碰到骨头为止(或者,在同一点将鱼头切掉)

  3. 将引导手放在鱼的上方,脊椎离你最近

  4. 在第一个切口的脊柱顶部做一个小切口

  5. 把刀子滑进这个切口,然后沿着鱼的整个长度滑动,平滑地,几乎水平地移动到尾巴的末端,然后将其切开。刀子应尽可能靠近刀身

  6. 把鱼翻过来,重复同样的过程

  7. 摸一下鱼片上的针骨,如果有的话,把它们去掉

如何去骨肉:一步一步的指南



去骨技巧不可能很快完成。完善这项技术需要大量的实践和努力,尤其是当它因蛋白质不同而不同时。但值得投入时间,为此,从 了解刀具安全 对这里详细介绍的专家技术。

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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