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如何磨刀?(磨刀技巧)

磨刀技术

锋利的刀就是安全的刀!


在刀片上保持锋利的边缘对于您自己的安全很重要。通过施加额外的力以完成切割来补偿钝边可能会造成严重伤害。如果刀片出乎意料地从您要切割的东西中解放出来,通常会有持续不断的动能可能使您大跌眼镜。

首先要了解的是刀具实际上是如何变钝的。刀变钝的两个主要原因是卷边或倒圆角。要理解这两者,您需要考虑的是,尽管刀刃在肉眼上看起来是均匀的,但实际的刀刃却相当细且在微观上呈锯齿状。

剃刀锋利

卷起的边缘是指边缘弯曲或翻转到一侧时,是由刀片边缘上的物理压力引起的。如果可以想象将叉子压入砖块,那么叉子的弯曲恰好是微观层面上刀刃的弯曲。这是刀具变钝的最常见原因。

圆角是指由于摩擦,撕裂或磨蚀而从刀片上取下实际材料时的边缘。用英语来说,这是由于切片食物,在砧板上切碎,甚至由于食物中的酸引起的腐蚀作用而导致的刀的正常磨损(番茄是臭名昭著的)。当您的刀刃变圆时,这是您的刀需要通过向下磨削边缘来进行实际锐化的时候。

对于那些定期使用刀的人,我们建议每周使用一次磨刀钢以保持锋利的边缘。一旦磨刀的钢不再对刀产生影响,就应使用石头或可拉式磨刀器产生新的切削刃。

最好的锐化边缘是15度 角度。

如何判断你的刀是否足够锋利

将刀片放入纸测试

即便是最好的刀具也会随着时间的推移而变钝。要确定您的刀子是否需要磨锐,请将其进行纸张测试。一端握住一张折叠的但不弄皱的报纸。 (您也可以使用单张基本打印机/复印纸。)将刀片以一定角度靠在顶部边缘,然后向外切片。如果切刀无法干净地切片,请尝试对其进行加固(请参见下文)。如果仍然失败,则需要进行锐化

切纸机

1-锐化

我们强烈建议您使用手动而不是电动磨刀器。家庭厨师很容易被带走,施加太大的压力并进行过多的冲程,而旋转的机器却吃掉了刀刃。使用手动磨刀器时,请在拉动刀的同时施加轻微的压力,并经常进行测试。

A-电动磨刀器

使用电动磨刀器时,研磨剂位于电动轮上,而电动轮则靠着刀片旋转。始终遵循制造商的说明。通常:打开磨刀器,稳固但轻轻地握住刀(无需用力向下按压;机器会为您完成工作),然后将刀片缓慢,顺畅地拉过所需的插槽。备用面可用于锐化刀片的两侧。

B-手动磨刀器

使用手动磨刀器,研磨剂要么在非电动轮上,要么研磨材料本身被制成V形腔,使用者可以通过该腔拉动刀。通常,以均匀的压力将刀片拉过腔室。始终遵循制造商的说明。

2-惠顿

磨刀的一种特别温和有效的方法是使用磨刀石保持刀的边缘。

如何使用磨刀石

  • 淹没 磨石 在水中浸泡约五到十分钟。当不再有气泡出现时,石头吸收了最适量的水。
  • 锐化时继续加水。水与从石头中释放出的小颗粒结合在一起,形成磨料,从而使磨刀发生。
  • 将石材放在防滑底座上。
  • 首先使用石材的粗砂。
  • 在整个石头上以15-20°的角度来回移动刀片(远离和朝向身体)。
  • 使用轻压力。
  • 从刀片的顶端开始。将刀片从石头上拉到中间,再向下到刀片的底部。短时间后,将形成良好的边缘。
  • 将刀转过来,在刀片的另一侧工作。
  • 根据需要重复此过程几次。
  • 重要:始终保持相同的角度。
  • 最后,以一定角度将刀片拉两次至切削刃以去除最后的毛刺。您的刀现在应该非常锋利。
  • 冲洗掉磨刀石并清除研磨残留物。
  • 用热水仔细冲洗刀具。

查看我们有关磨刀石类型的文章 这里

磨刀技术

3-珩磨

很多人不知道两者之间的区别 珩磨 和锐化。但是它们对于有效的裁刀工作同样重要。珩磨可以使刀的刀片变直,而这种磨削通常是(不正确地)使用磨刀钢,方法是沿着金属,陶瓷或石材的磨料棒反复拉动刀片。许多专业人士每天都会磨练厨师的刀,但是对于大多数家庭厨师来说,每周进行一次磨刀是足够的。一旦您感到自信,这将是一个快速的过程,而且非常有趣,可以使您的外观,感觉和声音听起来像是认真的厨师。但请记住:珩磨有助于保持刀片的锋利度,但实际上并没有使其锐化。

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如何使用刀 磨刀钢

  • 为了安全地使用钢,请垂直握住钢笔,将钢笔尖牢固地放在柜台上。将刀片的后跟放在钢的顶部,并将刀尖稍微向上一点。将刀片与钢保持15度角。
  • 保持刀片与钢材之间的轻压力和15度角,以扫掠的方式将刀片沿着钢材的长度向下滑动,将刀拉向身体,使刀片的中部与刀片的中部接触。钢。
  • 通过使刀片的尖端越过钢的底部来完成运动。在刀片的另一侧重复此动作。刀片每侧四到五个冲程(总共八到十次交替通过)应重新对齐边缘。

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如何锐化锯齿刀

锐化 锯齿刀 与磨削传统的直刀片有很大不同。每个单独的锯齿将需要分别削尖。由于锯齿刀的功能类似于锯,因此钝时通常仍可以切割。但是,当变钝时,它会撕裂或切碎而不是平滑切割。

磨刀技术

注意: 除非您将锯齿状的刀发送给有工具的专业人士,否则锯状刀很难(甚至不是很难)磨锐。

您有哪种磨刀器?您对磨刀的体验如何?

在评论部分与我们分享您的想法。

Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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