Habilidades de cuchillo - ¡Cómo usar tu cuchillo de cocina!

Aprenda a usar el cuchillo de su chef como un profesional

Las técnicas de habilidad con el cuchillo culinario son una de las primeras cosas que debe dominar para trabajar en una cocina profesional o simplemente llevar su cocina al siguiente nivel. Una gran parte del funcionamiento de una cocina comercial gira en torno a su preparación diaria; no hay preparación de calidad sin habilidades de cuchillo eficientes y precisas.

Habilidad de cuchillo y cubiertos de Vie Belles

Aprender a cortar correctamente puede marcar la diferencia entre ver el trabajo de la cocina como una tarea y un placer. Puede significar la diferencia entre platos cocinados de manera desigual y un desarrollo deficiente del sabor y la excelencia.

La colocación y el corte correctos del cuchillo son algunas de las primeras habilidades de precisión que se aprenden en la escuela culinaria profesional. Son la columna vertebral de un plato impecable, dando un óptimo sabor y estética. La sujeción correcta da como resultado el corte correcto que, a su vez, asegura ingredientes cocidos uniformemente que mejoran el perfil de sabor general del plato. Cocinar sin dominar estos trazos básicos es como intentar correr sin saber cómo atarse los zapatos.

Cubiertos Vie Belles

Cómo sostener un cuchillo

La mano cortante, que agarra el cuchillo, tiene el giro de estrella, pero la otra mano es un jugador de apoyo importante. Eso ayuda a agarrar, empujar y estabilizar el ingrediente que se corta, para maximizar la seguridad y la eficiencia.

Cubiertos Vie Belles

LA EMPUÑADURA

Para la empuñadura de cuchillo utilizada por la mayoría de los chefs, la palma de la mano se ahoga en el mango, mientras que el pulgar y el índice agarran la parte superior de la hoja. Esto es diferente de cuántos cocineros caseros sostienen un cuchillo, envolviendo toda la mano alrededor del mango. El agarre del chef ha evolucionado de esa manera por una razón: es la forma más eficiente de usar el peso del cuchillo, el filo de su hoja y la fuerza de sus brazos, lo que facilita el corte.

Corte de cuchillo

LA MANO AYUDANTE

La posición ideal para la mano amiga se llama garra de oso, con las yemas de los dedos dobladas hacia abajo y los nudillos presionando el ingrediente para evitar que ruede o se deslice. Puede parecer extraño, pero es el lugar más seguro para que las yemas de los dedos estén en relación con la cuchilla de corte. Alternativamente, junte las yemas de los dedos y apoye las almohadillas sobre el ingrediente.

En un mundo perfecto, mientras la mano que sostiene el cuchillo se mueve hacia adelante y hacia atrás para cortar, la mano amiga se mueve en incrementos uniformes, creando cortes perfectos. (No se desespere; esto requiere práctica y no es un requisito para los cocineros caseros).

Cubiertos Vie Belles

CONSEJOS PARA SU AGARRE

En general, la mejor manera de manejar un cuchillo es la que le resulte más segura. Aquí hay algunos principios por los que vivir:

• El mango de la navaja no debe tener un agarre mortal: intente relajar las manos y las muñecas y deje que la hoja haga el corte.

• Coloque los 10 dedos de modo que sea prácticamente imposible que la hoja los corte.

• La mano que sostiene el cuchillo debe agarrar la hoja y el mango.

• El cuchillo se mueve con un movimiento de balanceo, de adelante hacia atrás, así como hacia arriba y hacia abajo.

• El cuchillo debe estar a la misma altura o justo debajo de los codos, de modo que toda la parte superior del cuerpo, no solo las manos, puedan ejercer presión hacia abajo sobre el cuchillo.

Estos son los cinco golpes que todo el mundo debería conocer.

1- picar

No es de extrañar que algunas personas odien cocinar: si una tarea básica como cortar zanahorias lleva una eternidad, preparar un plato completo es una tarea ardua. Es por eso que ser eficiente con un cuchillo es tan útil. Y en ese esfuerzo, picar es tu mayor aliado. A diferencia de los chefs profesionales, que habitualmente cortan sus ingredientes en cubos medidos, los cocineros caseros generalmente pueden mantenerlo áspero, siempre que todas las piezas terminen aproximadamente del mismo tamaño.

Picar ajo

Para picar un diente de ajo , coloque el diente sin pelar en una tabla para picar y coloque la hoja del cuchillo de su chef plana contra su costado, paralela a la superficie de picar. Con un movimiento rápido, y teniendo cuidado de evitar el borde de la hoja, golpee la hoja del cuchillo para romper el diente. Retire la piel y repita el proceso con cada diente que necesite para su receta. Corta los extremos de la raíz y deséchalos. Luego, toma un diente y sujétalo firmemente sobre la tabla de cortar. Corte en rodajas gruesas desde el extremo de la raíz hasta la punta. Para picar, apilar los trozos de ajo, sujetarlos y picarlos.

PICAR PEREJIL

Use un cuchillo de chef para picar hierbas de hojas como el perejil . Comience con hierbas limpias y secas con los tallos intactos. Sujételos en un montón sobre la superficie de corte y páselos con el cuchillo en un ángulo de 45 grados, recortando las hojas en una pila. (Deseche los tallos). Agarre todas las hojas con la palma de la mano y, con la empuñadura en forma de garra, empújelas bajo el cuchillo con un movimiento de balanceo para cortarlas. Luego, reúna todas las hierbas picadas, gire la pila 90 grados y córtelas nuevamente para obtener una picada áspera. Para una tajada mediana, repita el proceso dos veces más. Y para picar, repítelo de tres a cuatro veces más.

Picar una zanahoria

Para picar una zanahoria, comience con verduras limpias y peladas. Use un cuchillo de chef para cortar cada zanahoria transversalmente en trozos de igual longitud, y luego córtelos a lo largo. Coloque las piezas con el lado cortado hacia abajo en la tabla y córtelas en medias lunas. Para un corte áspero, corte los trozos de media luna a lo ancho, en cuartos de luna aproximadamente iguales. Para un corte mediano, apile esos trozos de media luna más pequeños y, usando el agarre en forma de "garra", empújelos hacia el cuchillo, cortando con un movimiento de balanceo. Luego repita. Para un picado fino, repita el proceso dos veces más.
Habilidades con el cuchillo de Vie Belles

2- Dados

Más exacto que picar, cortar en cubitos es el proceso mediante el cual las verduras y frutas, en todo su esplendor irregular y grumoso, se convierten en cubos pequeños y prolijos que se cocinan uniformemente. Ya sea que los chefs preparen una papa gigante o una zanahoria baby, reducen las curvas y protuberancias a formas cúbicas. Cuando ese cubo se corta a lo largo de líneas horizontales y verticales, el resultado son dados prolijos. Le mostraremos cómo tomar frutas y verduras de un dado grande, de aproximadamente 3/4 de pulgada, a un brunoises, un cubo de 1/8 de pulgada y los dados más pequeños de todos.

PICAR UNA CEBOLLA

Para cortar una cebolla , use un cuchillo de chef para corte la cebolla por la mitad desde la punta del tallo hasta la raíz inferior. Pelar, dejando la raíz intacta. Coloque la mitad con el lado plano hacia abajo sobre una tabla de cortar y apoye las yemas de los dedos o la palma de la mano en la parte superior. Con la otra mano, haga rebanadas horizontales desde el tallo hacia el extremo de la raíz, de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor, teniendo cuidado de detenerse aproximadamente a media pulgada antes de cortar la raíz. Luego agarre la cebolla con su mano amiga, doblando las yemas de los dedos hacia abajo para que su mano parezca una garra; esto ayuda a proteger sus nudillos y yemas de los dedos. Use su mano cortante para hacer rodajas de ¼ de pulgada hacia abajo, comenzando desde el tallo y moviéndose hacia la raíz. Desliza tu "garra" hacia el tallo mientras mueves el cuchillo con la otra mano.
Cebolla en dados

Picar un tomate en cuadritos

Para cortar un tomate , primero córtelo en cuartos iguales con un cuchillo de chef afilado. Tome una moneda con ambas manos y aplánela suavemente presionando los pulgares contra el lado de la piel. Esto aflojará la pulpa del lado cortado. Coloque cada cuarto con la piel hacia abajo en la superficie de corte y corte suavemente las semillas, dejando la pulpa intacta. Voltee el cuarto y corte el tomate en tiras del mismo tamaño de arriba a abajo, luego gire las tiras 90 grados y córtelas en cubos del mismo tamaño. (Este proceso sigue siendo el mismo independientemente del tamaño de los dados que esté buscando).

Picar una patata

Para cortar una papa , comience con un tubérculo limpio y pelado. Usando su cuchillo de chef , corte los bordes redondeados de la papa, dejando un rectángulo de seis lados. Para un dado grande, corte la papa a lo largo en partes iguales y luego voltee las piezas de lado. Corta cada pieza en tamaños iguales. Para un dado mediano, corte su rectángulo en tres piezas a lo largo y luego corte cada pieza por la mitad a lo largo. Luego, corte esas piezas en dados del mismo tamaño. Para un dado pequeño, repita ese proceso, pero haga cortes más pequeños.

3- Picar

Otro corte común es el picado. Lo más común que vas a picar es el ajo. Para hacerlo, retire el extremo de la raíz. Luego, coloque el ajo debajo de la hoja del cuchillo y aplaste. Eso hará que sea más fácil despegar la piel parecida al papel.

Pica el ajo hasta que quede muy pequeño. Cuanto más fina sea la carne picada, más sabroso será el plato.

La palabra picadillo significa un dado muy pequeño.

4- rebanar y cortar

Al cortar los ingredientes en trozos más grandes, como una rodaja redonda de tomate, limón o pepino, o una rodaja de manzana, la elección del cuchillo y la forma en que se mueve depende con mayor frecuencia de la textura del ingrediente. Aunque se puede usar un cuchillo de chef súper afilado para cortar un tomate o limón con movimientos rápidos hacia abajo, muchos cocineros caseros preferirán el movimiento controlado de un cuchillo de sierra hacia adelante y hacia atrás. De cualquier manera, el objetivo es tener rodajas suaves de un grosor uniforme.

REBANAR UN TOMATE

Para cortar un tomate , necesitará un cuchillo multiusos (para descorazonar) y un cuchillo de sierra . Sosteniendo el tomate con el corazón hacia arriba, tome su cuchillo y corte alrededor del corazón, en el tomate, en ángulo. Retire el corazón y coloque el tomate de lado. Comenzando desde el extremo del núcleo, corte rebanadas del mismo tamaño con un cuchillo de sierra, con un suave movimiento hacia adelante y hacia atrás. Cuando el tomate se vuelva demasiado pequeño para agarrarlo, coloque el resto, con la pulpa hacia abajo, en la superficie de corte y córtelo horizontalmente.

REBANAR UNA MANZANA

Un corte en cuña es muy útil para rellenar una tarta o un zapatero con fruta. Para cortar una manzana en gajos , primero dé la vuelta a la fruta entera, apoyándola en el extremo del tallo. Con un cuchillo de chef o un cuchillo de uso general , corte hacia abajo desde el extremo inferior hasta la superficie de corte, creando dos mitades. Coloque una mitad, con la carne hacia abajo, sobre la tabla de cortar y córtela por la mitad verticalmente. Luego corte cada cuarto por la otra mitad verticalmente. Deberías terminar con ocho gajos. Toma cada gajo y corta el borde delgado; eso quitará las semillas y cualquier parte más dura del núcleo.

ROLL CUT UNA ZANAHORIA

Los cortes “oblicuos” o en rollo son extremadamente útiles para preparar trozos grandes de verduras rústicas para asar o cocinar a fuego lento en un guiso. El método que se muestra aquí se llama corte con rollo porque la verdura se enrolla continuamente sobre la tabla de cortar mientras el cuchillo sigue haciendo el mismo corte.
Para enrollar el corte , sostenga una zanahoria pelada (o un plátano, chirivía u otra verdura larga y redonda) firmemente sobre la superficie de corte. Usando su cuchillo de chef , corte la punta de la zanahoria en diagonal. Luego, enrolle la zanahoria 90 grados y córtela nuevamente en el mismo ángulo aproximadamente a una pulgada del corte anterior. Repita hasta que la zanahoria se corte en gajos irregulares.

Pimienta en rodajas

5- gasa y juliana

Es más probable que los cocineros caseros utilicen estos cortes largos y delgados para los ingredientes que van a los sofritos y ensaladas, para las verduras duras destinadas a la olla o para hacer aderezos esponjosos con hierbas suaves y cebolletas. También son útiles para hacer que los platos de verduras crudas se vean más elegantes.

ALBAHACA CHIFFONADA

Cortar albahaca o cualquier verdura de hoja en una gasa te da hebras largas y uniformes, perfectas para mezclar en un salteado o una ensalada.
Para chifonar la albahaca , recoja las hojas limpias del tallo y apile las hojas a lo largo. Luego, enrolle las hojas bastante juntas hasta formar una especie de cigarro de albahaca. Con el cuchillo de su chef, corte el rollo para hacer rodajas de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Mantenga la punta de su cuchillo en la superficie de corte y mueva la base de la hoja con un movimiento de balanceo mientras corta; esto proporcionará estabilidad y ayudará a que el corte sea más rápido.

APIO JULIENNE

Para cortar el apio en juliana , coloque el tallo de apio en una superficie para cortar y recorte el extremo duro y las hojas. Cortar transversalmente en trozos de aproximadamente dos pulgadas de largo. Coloque una pieza, con el lado curvo hacia arriba, sobre la superficie de corte. Con un movimiento de balanceo con el cuchillo de su chef, corte la pieza de arriba a abajo en trozos delgados. Cuando la pieza restante se vuelva demasiado pequeña para sostenerla de manera segura, gírela de lado y corte más.

¿Qué tipo de cuchillos tienes? ¿Cómo es tu experiencia con los cuchillos?

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