Tacos de camote con miel y lima, frijoles negros y maíz

INGREDIENTES

  • 1 diente de ajo picado
  • 1 1/2 libras de batatas, peladas si lo desea y cortadas en cubos de 1/2 pulgada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva divididas
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/4 cucharadita de cilantro molido
  • 1/8 - 1/4 cucharadita de pimienta de cayena Sal y pimienta negra recién molida
  • 1 cebolla amarilla pequeña, cortada en cubitos (1 taza)
  • 1 (14.5) oz lata de frijoles negros, enjuagados y escurridos
  • 1 taza de maíz amarillo congelado, descongelado y escurrido
  • 3 cucharadas de miel
  • 3 cucharadas de jugo de lima fresco
  • 2 cucharadas de tortillas de maíz o harina de cilantro fresco picado Lechuga romana o repollo morado, queso cotija o feta (Monterrey o manchego también sería bueno), aguacates cortados en cubitos, salsa fresca o pico de gallo y salsa picante (opcional)

DIRECCIONES

Precaliente el horno a 425 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y luego coloque las batatas en papel de aluminio. Rocíe con 3 cucharadas de aceite de oliva y mezcle para cubrir uniformemente. Espolvoree uniformemente con comino, pimentón, cilantro, pimienta de cayena y sazone ligeramente con sal y pimienta al gusto, luego revuelva para cubrir uniformemente. Hornee en horno precalentado de 15 a 20 minutos hasta que estén tiernos, retire del horno y revuelva una vez a la mitad de la cocción.

Mientras tanto, en una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite de oliva restante a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue la cebolla y saltee hasta que esté caramelizada (dorada en los bordes y tierna), alrededor de 5 a 6 minutos, agregando ajo durante los últimos 30 segundos de salteado. Reduzca el fuego a medio-bajo, agregue frijoles negros escurridos, maíz, miel y jugo de limón. Caliente hasta que esté bien caliente. Agregue las batatas asadas y el cilantro. Sirva sobre tortillas calientes con los ingredientes deseados.

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