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¿Cómo afilar un cuchillo? (Técnicas de afilado de cuchillos)

Técnicas de afilado de cuchillos

¡UN CUCHILLO AFILADO ES UN CUCHILLO SEGURO!


Mantener un borde afilado en su hoja es importante para su propia seguridad. La compensación de un borde desafilado aplicando fuerza adicional para terminar un corte es donde pueden ocurrir lesiones graves. Si la hoja del cuchillo se libera inesperadamente de lo que está cortando, a menudo hay un impulso continuo que puede cortarlo.

Lo primero que hay que entender es cómo los cuchillos se vuelven realmente desafilados. Las dos razones principales por las que un cuchillo se desafila es un borde enrollado o un borde que se ha redondeado. Para comprender ambos, debe tener en cuenta que, si bien el borde de la navaja puede parecer uniforme a simple vista, el borde real es bastante delgado y dentado a nivel microscópico.

Navaja afilada

Un borde enrollado es cuando el borde se dobla o gira hacia un lado y es causado por la presión física sobre el borde de la hoja. Si puede imaginarse presionando un tenedor en un ladrillo, la flexión del tenedor es exactamente lo que le sucede al borde del cuchillo en el nivel microscópico. Esta es la razón más común por la que los cuchillos se desafilan.

Un borde redondeado es cuando se quita material real de la hoja debido a fricción, desgarro o abrasión. En inglés, esto es un desgaste normal de su cuchillo por cortar alimentos, picar contra su tabla de cortar o incluso por efectos corrosivos debido a los ácidos en sus alimentos (los tomates son notorios por esto). Cuando el filo de la navaja se vuelve redondeado, es cuando la navaja requiere un afilado real al esmerilar el borde.

Para aquellos que usan sus cuchillos de manera regular, recomendamos usar un acero de afilar una vez a la semana para mantener el filo. Una vez que el acero de afilar ya no tiene efecto sobre el cuchillo, se debe usar una piedra o un afilador de extracción para producir un nuevo filo.

El mejor filo de afilado es15 grados ángulo.

Cómo saber si tu cuchillo está lo suficientemente afilado

PONGA LA CUCHILLA A PRUEBA DE PAPEL

Incluso los mejores cuchillos se desafilarán con el tiempo con el uso regular. Para determinar si su cuchillo necesita ser afilado, póngalo a prueba. Sostenga una hoja de periódico doblada, pero no arrugada, por un extremo. (También puede usar una sola hoja de papel básico de impresora / copia). Coloque la hoja contra el borde superior en ángulo y corte hacia afuera. Si el cuchillo no corta limpiamente, intente con acero (ver más abajo). Si aún falla, necesita afilar

Corte de papel

1- AFILADO

Recomendamos encarecidamente el uso de afiladores manuales, no eléctricos. Es demasiado fácil para un cocinero casero dejarse llevar, ejerciendo demasiada presión y haciendo demasiados golpes, mientras la máquina giratoria se come el filo de tu cuchillo. Con un afilador manual, presione suavemente mientras tira del cuchillo y pruebe con frecuencia sobre la marcha.

A- Afiladores de cuchillos eléctricos

Con los afiladores eléctricos, los abrasivos están en ruedas motorizadas que giran contra la hoja. Siga siempre las instrucciones del fabricante. En general: encienda el afilador, sujete el cuchillo con firmeza pero con suavidad (no es necesario presionar con fuerza, la máquina hace el trabajo por usted) y tire de la hoja a través de las ranuras deseadas lenta y suavemente. Lados alternativos para afilar ambos lados de su hoja.

B- Afiladores de cuchillos manuales

Con los afiladores manuales, los abrasivos se encuentran en ruedas no motorizadas o el propio material abrasivo se forma en una cámara en forma de V a través de la cual el usuario tira del cuchillo. En general, tire de la hoja a través de la cámara con una presión uniforme. Siga siempre las instrucciones del fabricante.

2- WHETSTONS

Una forma particularmente suave y eficaz de afilar cuchillos es mantener su filo con una piedra de afilar.

Cómo usar la piedra de afilar

  • Sumerja el piedra de afilar en agua durante unos cinco a diez minutos para remojar. Cuando no aparecen más pequeñas burbujas de aire, la piedra ha absorbido la cantidad óptima de agua.
  • Continúe aplicando agua mientras afila. El agua se combina con pequeñas partículas desprendidas de la piedra para formar una sustancia abrasiva, lo que permite que se lleve a cabo el afilado.
  • Coloque la piedra sobre una base antideslizante.
  • Comience usando el grano grueso de la piedra.
  • Mueva la hoja hacia adelante y hacia atrás (alejándose y hacia el cuerpo) en un ángulo de 15 a 20 ° a lo largo de toda la piedra.
  • Utilice una ligera presión.
  • Empiece por la punta de la hoja. Pasa la hoja sobre la piedra hasta el medio y hacia abajo hasta la base de la hoja. Después de poco tiempo, se habrá desarrollado un borde fino.
  • Gira el cuchillo y trabaja en el otro lado de la hoja.
  • Repita este proceso varias veces según sea necesario.
  • Importante: mantenga siempre el mismo ángulo.
  • Para terminar, tire de la hoja dos veces en ángulo con el filo para eliminar las últimas rebabas. Tu cuchillo ahora debería estar realmente afilado.
  • Enjuague la piedra de afilar y limpie los residuos de molienda.
  • Enjuague los cuchillos con cuidado en agua caliente.

Consulte nuestro artículo sobre el tipo de piedras de afilar aquí

Técnicas de afilado de cuchillos

3- PERFILACIÓN

Mucha gente no sabe la diferencia entre afilado y afilado. Pero son igualmente importantes para un trabajo eficiente con el cuchillo. El bruñido, que endereza la hoja de un cuchillo, se realiza con lo que a menudo (e incorrectamente) se llama acero de afilado, pasando la hoja una y otra vez a lo largo de una varilla abrasiva de metal, cerámica o piedra. Muchos profesionales afilan los cuchillos de sus chefs a diario, pero hacerlo semanalmente es suficiente para la mayoría de los cocineros caseros. Es un proceso rápido una vez que te sientes seguro, y es divertido, te hace ver, sentir y sonar como un cocinero serio. Pero recuerde: el afilado ayuda a mantener el filo de la hoja, pero en realidad no la afila.

Técnicas de afilado de cuchillos

Cómo usar un cuchillo Acero de afilado

  • Para usar un acero de manera segura, sosténgalo verticalmente con la punta firmemente plantada en el mostrador. Coloque el talón de la hoja contra la parte superior del acero y apunte la punta del cuchillo ligeramente hacia arriba. Sostenga la hoja en un ángulo de 15 grados alejada del acero.
  • Manteniendo una ligera presión y un ángulo de 15 grados entre la hoja y el acero, deslice la hoja hacia abajo a lo largo del acero con un movimiento de barrido, tirando del cuchillo hacia su cuerpo de modo que la mitad de la hoja esté en contacto con la mitad de el acero.
  • Termina el movimiento pasando la punta de la hoja sobre la base del acero. Repite este movimiento en el otro lado de la hoja. Cuatro o cinco golpes en cada lado de la hoja (un total de ocho a 10 pasadas alternas) deben realinear el borde.

Técnicas de afilado de cuchillos

Cómo afilar cuchillos dentados

Afilado de un cuchillo serrado es muy diferente a afilar una hoja recta tradicional. Cada dentado individual deberá afilarse por separado. Debido a que un cuchillo de sierra funciona como una sierra, a menudo aún puede cortar cuando está desafilado. Sin embargo, cuando está desafilado, se rasgará o triturará en lugar de cortar suavemente.

Técnicas de afilado de cuchillos

Nota: Los cuchillos dentados son más difíciles, si no imposibles, de afilar a menos que se los envíe a un profesional que tenga las herramientas para hacerlo.

¿Qué tipo de afilador de cuchillos tienes? ¿Cómo es tu experiencia con el afilado de cuchillos?

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Chef Maryam Ghargharechi

Chef Maryam Ghargharechi

Proud mom, wife, and red seal chef with a passion! Member of WACS, CCFCC, and BC Chefs' Association.

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