Cómo deshuesar carne: una guía paso a paso

Deshuesar es una habilidad culinaria avanzada que requiere mucha práctica para perfeccionarse, una habilidad que es vital desarrollar para llevar la destreza gastronómica al siguiente nivel.

La ventaja de deshuesar tu carne:

  • Los chefs de condimentos pueden enrollar y rellenar grandes cortes de carne. Esta es una excelente manera de mejorar el sabor y de retener una mayor cantidad de humedad, lo que hace que la carne sea muy suculenta.
  • Velocidad El deshuesado acelera el tiempo de cocción ya que los huesos tardan más en calentarse que la carne.
  • Trinchar Es mucho más fácil trinchar un trozo de carne deshuesada.
  • Aprender a deshuesar carne, pescado y aves de corral es una excelente manera de avanzar en el repertorio de habilidades culinarias.
  • Presupuesto Por lo general, es más caro comprar carne completamente desguazada. Muchos chefs profesionales encuentran que es más rentable comprar cortes más grandes y luego descomponerlos y deshuesarlos ellos mismos.

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Desarrollar habilidades con el cuchillo

Como mencionamos, el deshuesado es un paso avanzado en las habilidades con el cuchillo. Las técnicas de habilidad con el cuchillo culinario son una de las primeras cosas que debe dominar para trabajar en una cocina profesional o simplemente llevar su cocina al siguiente nivel.

Equipo necesario para deshuesar

Cuando se trata de adquirir la habilidad de deshuesar carne con éxito, todo se reduce a la elección correcta del cuchillo . El primer paso para aprender a deshuesar es elegir el cuchillo correcto.

Hay dos cuchillas especiales que los chefs usan al deshuesar:

  1. Cuchillo para deshuesar
  2. Cuchillo para filetear

La elección del cuchillo depende en gran medida del tipo de comida que corta el chef. Si deshuesas y deshuesas grandes cortes de carne, un cuchillo para deshuesar es la mejor opción . Para el pescado, se recomienda un cuchillo para filetear.

Las aves de corral son ligeramente únicas en el sentido de que se pueden usar ambos tipos de cuchillos. El cuchillo para deshuesar es bueno para secciones más grandes del ave, como la columna vertebral, pero un cuchillo para filetear es útil para porciones más pequeñas, para quitar los filetes de pechuga y la piel, además del trabajo de corte fino.

LA FORMA CORRECTA DE DESHUESAR TIPOS DE CARNE

Una vez que se ha seleccionado el cuchillo correcto, es hora de aprender el arte de separar la carne de los huesos. Como cada tipo de proteína tiene una estructura y forma de hueso diferente, existen algunas técnicas de deshuesado diferentes para desarrollar, como se detalla más adelante. Sin embargo, se pueden seguir algunas pautas generales.

Algunos consejos para empezar

  • Asegúrese de que el cuchillo esté afilado como una navaja
  • No apresure el proceso al comenzar a deshuesar (esto asegura que se hagan los cortes correctos y se eviten resbalones y lesiones accidentales)
  • Utilice la mano que no corta para estabilizar la proteína en todo momento.
  • Asegúrese de que la mano que no corta esté colocada bien lejos del cuchillo al hacer cortes
  • Utilice un movimiento de sierra al hacer cortes en piezas grandes de carne y aves.
  • Use un corte largo deslizante / de barrido al filetear pescado
  • Retire suavemente la carne del hueso para ayudar con el proceso de separación.

Cómo deshuesar carne

Como la mayoría de los cortes de carne son gruesos y duros, se recomienda usar un cuchillo deshuesador con una hoja rígida. También hay una amplia variedad de cortes de carne, por lo que la técnica debe ajustarse a esto. A continuación, se muestran algunos procedimientos generales para utilizar en la mayoría de los cortes.

Consejos generales para deshuesar la carne

  1. Coloque la carne en el centro de la tabla de cortar.
  2. Encuentre el primer hueso con la mano que no corta y sujételo de forma segura
  3. Use la punta del cuchillo e inclínelo ligeramente, luego haga un corte preliminar a lo largo del hueso que separa la carne (mantenga el cuchillo lo más cerca posible del hueso para evitar desperdicios)
  4. Siga haciendo rodajas a lo largo del hueso hasta que se haya separado
  5. Quitar el hueso
  6. Ordene el corte de carne cortando los trozos largos de tendones o cartílagos

Cómo deshuesar carne: una guía paso a paso

Cómo deshuesar cordero

Hay varios cortes de cordero que requieren técnicas de deshuesado ligeramente diferentes. Uno de los cortes más habituales es la pierna de cordero. El deshuesado generalmente implica sacar un hueso central, pero si el vástago también está adherido, quítelo antes de comenzar cortándolo.

Cómo deshuesar carne: una guía paso a paso

Pierna de cordero deshuesada

  1. Ubique ambos extremos del hueso, sintiendo cómo atraviesa la carne.

  2. Una vez identificado, con la punta del cuchillo, comience a hacer incisiones suaves a lo largo de la carne hasta que la punta golpee el hueso.

  3. Continúe recortando alrededor del hueso con pequeños cortes, manteniéndose lo más cerca posible del hueso para evitar el desperdicio de carne.

  4. Cuando se haya expuesto toda la parte superior del hueso, sujete la parte expuesta

  5. Comience a recortar por debajo con la punta del cuchillo, cortando hacia la junta final

  6. Una vez en la articulación final, corte la carne completamente lejos del hueso.

  7. Agarre el extremo libre del hueso y luego siga recortando todo el camino hasta la articulación del lado opuesto, retirando todo el hueso.

  8. La pierna ahora está deshuesada y lista para ser recortada y rellena si es necesario.

Cómo deshuesar pollo

Hay varios métodos para deshuesar un pollo completo, pero el más común no es en realidad "deshuesar", es más una descomposición del ave, por lo que uno tiene varias piezas con las que trabajar. Una vez más, es mucho más rentable comprar un ave entera y descomponerla, luego comprar piezas individuales.

Experimentar con una variedad de métodos para deshuesar pollos es una excelente manera de descubrir qué técnica es la más adecuada. El siguiente es un ejemplo de un método, pero también explore otros.

Deshuesado de pollo completo (descomponiéndolo)

  1. Asegúrese de que la cavidad del pollo esté libre de mollejas y órganos.
  2. Comience concentrándose en una parte / hueso a la vez
  3. Coloque el pollo en la tabla de cortar con la pechuga hacia arriba
  4. Primero retire las alas localizando la articulación y sintiendo dónde se conecta a la cavidad del cuerpo y luego córtelas.
  5. Muévase a las piernas y los muslos. Retire una pierna del pollo y corte la piel tensa. Esto ayuda a identificar dónde está la articulación.
  6. Corte un poco más y luego doble toda la pierna hacia atrás hasta que la articulación salte. Ahora debería ser bastante fácil cortar y quitar la pieza completa de la pierna y el muslo. Gire el pollo según sea necesario para lograr el corte.
  7. A continuación, retire los senos haciendo un corte suave entre los dos senos hasta que el cuchillo golpee el hueso de la quilla.
  8. Desliza el cuchillo contra la caja torácica y haz pequeños cortes deslizantes en dirección horizontal para liberar el pecho.


Cómo deshuesar (filete) pescado

Como el pescado tiene una carne muy tierna y delicada, es importante utilizar un cuchillo especial para filetear que sea curvo y muy flexible.

Una vez más, hay muchas variedades de pescado diferentes y formas, por lo que las técnicas de deshuesado o fileteado deben ajustarse para tener en cuenta esto. El siguiente método es para peces de tamaño mediano.

Fileteado de pescado mediano

  1. Escale y destripe el pescado primero si aún no lo ha hecho

  2. Haga una incisión en el cuello del pescado siguiendo el surco de las branquias hasta que el cuchillo golpee el hueso (alternativamente, corte la cabeza del pescado en este mismo punto)

  3. Colocar la mano guía sobre el pez, con la columna más cercana a usted.

  4. Haga un pequeño corte en la parte superior de la columna donde se hizo la primera incisión

  5. Desliza el cuchillo en este corte y luego deslízalo a lo largo del pescado con un movimiento suave, casi horizontal hasta el final de la cola y córtalo. El cuchillo debe mantenerse lo más cerca posible de la columna vertebral.

  6. Dar la vuelta al pescado y repetir el mismo proceso.

  7. Palpe los filetes en busca de espinas y, si las hay, retírelas.

Cómo deshuesar carne: una guía paso a paso



Las habilidades para deshuesar no se pueden hacer rápidamente. Se necesita mucha práctica y esfuerzo para perfeccionar la técnica, especialmente cuando difiere de una proteína a otra. Pero vale la pena invertir el tiempo y, al hacerlo, pasar de comprender la seguridad del cuchillo a las técnicas expertas que se detallan aquí.

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